Yusuf Ziya Bıçakçı - Bıçakçılık Sanatı Üzerine Notlar

 

Yusuf Ziya Bıçakçı Bıçakçılık Sanatı Üzerine Notlar - Türk Etnoğrafya Dergisi Sayı 6 Yıl 1963

 

Afyon, Tosya, Kastamonu, Malatya ve Balıkesirde bıçağın imali ve satışı dükkânlarda yapılırdı

Dükkânın arka kısmı ile ön kısmı arasında bir tahta perde bulunurdu. Bıçakçı ustası, arka tarafta bıçağın imali ile uğraşır. Ustanın oğlu veya çırağı da dükkânın ön kısmında oturarak camekâna

dizilmiş bıçakları satmak için müşteri beklerdi.

 

Bıçaklar makasla veya kalıpta kesildikten sonra ilk taslak, birkaç defa döğülmek suretiyle açık demirci ocaklarında tavlanır. Bu ocaklarda kullanılan kömür daha ziyade kestane kömürüdür.

 

Bıçakçı kömürün sağa sola dağılmasını önlemek için daima yanında ufak bir el süpürgesi bulundurur ve arada bir kömürü ıslatarak, taneciklerin birbirini tutmasını sağlamış olur,

 

İthal malı olan çelikleri tavlarken hiç bir zaman alevin üzerine su dökülmemelidir. Aksi takdirde karbonu fazla olan çelik çatlar, bunun içindir ki çeliğe karbonu fazla olduğunda suda değil, yağda su verilir.

 

…bıçağın çeliği alet çeliği ise 750-1000 derece arasında tavlanır. Ancak bıçakçı pratik olarak kıvamın edinmiş olduğu tecrübe ile “Koyu kiraz rengi-sarı kırmızı” rengi ile tanır. Bıçakçı, dövme işlemini 650 dereceye kadar tavladıktan sonra biçimlendirir.

 

BIÇAKÇININ KULLANDIĞI ÂLET VE TAKIMLAR

Örsün biri yuvarlak diğeri kare olmak üzere, sağ ve sol tarafında iki tane boynuzu vardır.

Örsler umumiyetle adi karbonlu çeliklerden yapılır,

 

Çekiç: Âdî karbonlu çeliklerden yapılır. Bıçakçılıkta parçayı tavlayıp dövmek suretiyle, şekillendirmeye yarayan bir alettir. Sapları dayanıklı olması bakımından gürgen ağacından yapıhr. Fakat Anadolu’daki bıçakçıların büyük bir kısmı çekiç sapını meşe ağacından yaparlar.

 

pirinç çekiçler de vardır ki, bunlar daha ziyade makina montajı veya tamiratında kullanılır.

Düz keski: Takım çeliklerinden yapılır. İçinde ( %o,6-o,9) karbon bulunur. Ayrıca vanadyumla çeliklerden de yapıhr. Keski ile bıçak şekillendirirken, fazlalıkları alınır.

 

bıçak yapılacak çeliği ebadına göre kestikten sonra elde edilen çubuk, ocağa sokularak şekillendirilir.

 

Malatya’nın hakikî yerlisi meşhur Mahmut Bıçakçı ustadır. Bıçakçılık sanatını Şam’dan getirerek Malatya’ya sokan Hacı Şevki'nin yanında çırak olarak çalışıp, bu sanatı kabiliyeti sayesinde kısa zamanda öğrenmiştir.

 

Hacı Şevki’nin ölümü üzerine 35 sene tek başına Malatya'nın bıçakçılık sanatını ilerletmiş, / 56 yaşında vefat etmiştir.

 

kollu testere makasla kesilemiyen kalın çubuklar ile bıçak namlusunun sapına perçin edileceği zaman, perçin çivisini istenilen boyda kesmek için kullanılır

 

Bıçak saplarını ( ağaç, boynuz, mika v.s. gibi) kesmek için geniş hatveli ve dar hatveli olmak üzere iki tip ağaç testeresi kullanılır.

 

Bıçağa yapacağımız sap ağaçtan olacak ise, zamandan faydalanmak amacı ile geniş hatveli testere kullanılır. Ağaç testerelerinde kesme yönü, kollu demir testere lerinde kesme işlemi yapılacağı sıradaki durumun aksi olarak, testerenin geri hareketi ile temin edilir

 

Mengenelerin / Vazifesi, bıçağı üzerine bağlıyarak eğelemek, saplarını törpü ile törpülemek,

perçinleri kesmek v. s. gibi işlemlerdir. Ayaklı mengenelerin heyeti umumiyesi dövme demirden ( çelik) yapılır. Ağız kısmı darbeye dayanıklı olması bakımından yekparedir.

 

Eğeler, malzeme yüzeyinden talaş kaldırmak için kullanılan bir alet çeşididir

Eğe iki kısımdan ibarettir.

a- Dişli kısım

b- Dişsiz kısım

Eğenin dişli kısmı malzemeye dalarak talaş kaldırır. Dişsiz kısım ise, sap geçirilmek üzere eğenin kuyruk kısmıdır. Eğeler umumiyetle % 0,9-1,5 karbon ihtiva eden çeliklerden yapılır

 

Kıskaç, / parçayı ocağa sokup tavlamak, üzerinde çekiç ve varyoz ile işlem yapabilmek için parçayı sıkmada kullanılır

 

el matkapları daha ziyade Sürmene (Trabzon) da kullanılır.

 

keçe, bıçağını dış güzelliğini muhafaza eder

Önce keçe dairevi olarak kesilir ve orta kısmı denilir.

Keçenin alın kısmına, zımpara tozu tutkal ile yapıştırılır.

Neticede (kaba, orta, ince zımpara tozları ile) üç tane keçe elde edilir.

tezgâh hazırlandıktan sonra bıçak önce kaba, sırasıyla orta ve ince keçelerden (zımpara tozlarından) geçirilerek parlatılır.

 

Bıçakçılık sanayinde iki türlü çelik vardır. Birincisi yüksek karbonlu çelik, İkincisi ise alçak karbonlu su çeliğidir. Su çeliği kendi memleketimizde yâni Karabükde yapılır.

 

Su çeliklerinde yapılan bıçaklar yağda sulanacak olursa gayet yumuşak olur. Yağda karbon almaz.

 

Bıçak yapacağımız çelik (makasda kesilmiş vaziyette) ocakta önce dövülerek taslaklanır. Buna ilk taslak denir. Bilâhare bıçak tam şeklini alıncaya kadar taşta veya eğe ile şekillendirilir, ikinci bir işlem olarak su vermek için ocağa sokulur. Isı işlemleri ile çeliği sertleştirmek için 5 usûl vardır.

a- Su verme ile sertleştirme,

b - Alevle sertleştirme,

c- Endüksiyon akımı ile sertleştirme,

d- Sementasyon (Karbon vererek veya karbonlama suretiyle sertleştirme),

e- Nitrüzasyon (Azot vererek veya azotlama suretiyle sertleştirme).

 

Çeliğin sertleşebilmesi için, içindeki karbon oranı en az % 0,25 kadar olmalıdır.

 

Çeliğe su verirken çekirdek kısmı daha yumuşak ve çevreye doğru daha serttir. Su vermek suretiyle sertleştirmede soğutucu madde olarak su, sulu eriyikler, sabunlu su, ergitilmiş tuz ve hava kullanılır.

 

Bıçakçılıkta en çok soğutma maddesi olarak su ve don yağı kullanılır. Bıçağı et rengine kadar tavladıktan sonra bıçak ağzı suyun yüzeyine dik gelecek şekilde sokularak suyun içerisinde döndürülür. Bıçağı su içerisinde sabit tuttuğumuzda soğuma işlemi az olacağından, dolay isiyle bıçak pek fazla su almaz.

Su verme işlemi için ne kadar tavsiyede bulunulur ise de, bu işlem birazda ustanın maharetine

kalmıştır. Bıçağa su verirken iç kısmında doğacak gerginliklerden dolayı bıçakda çarpılma ve çatlamalar husule gelecektir.

 

Bu / kusurları önlemek için:

1 - Çelik, su verme sıcaklığının çok üstünde olan sıcaklıklarda kızdırılmamalıdır.

2 - Soğutma hızı ne kadar yüksek olursa, çatlama ihtimali o kadar artar.

3 - Su verilecek parçanın bazı yerinin ince, bazı yerinin kalın olması da çatlama ve çarpılma tehlikesini artırır.

4 - Bileşiminde % 0,85 karbon bulunan çelik, su verme sıcaklığına kadar ısıtılınca, suverme

sıcaklığına kadar ısıtılmış başka bileşimdeki çeliklerin hepsinden daha çok karbon eritir ve hacmini büyütür.

5- Parça suverme sıcaklığında uzun müddet tutulmamalıdır.

6 - Isıtma yavaş ve düzgün olmalıdır.

7- Keskin geçiş yerleri veya yumuşak kalması gereken yerler sac, tel, aspest veya başka bir madde ile örtülmelidir.

 

Sulama ameliyeside bittikten sonra bıçağın kullanılacağı yere göre sert ve yumuşak yapmak için ocakta sularının düşürülmesi ancak, ayva sarısı, güvercin göğsü, menevşe moruğu rengine gelinceye kadar göz ile takip edilir. O renge gelince suya sokulur. Bu ameliyede bittikten sonra iş taşlamaya gelir. Taşta bıçağın üzeri tesviye edilir. Taşın bıçak gövdesi üzerinde bırakmış olduğu izler kaybetmek için keçeye tutulur.

 

Bıçağın üzerine yazı veya çiçek işlemek için bıçak hafifçe ısıtılır. Yazı yazılacak yere (Asitten müteessir olması için) ince bir tabaka bal mumu sürülür. Mum ile kaplamış olduğumuz tabaka üzerine sivri uçlu bir çizecekle zevkimize uygun olan çiçek veya yazı yazdır. Üzerine dökülecek olan kezzabın (nitrik asit) tesirini artırmak ve sağa sola dağılmasını önlemek için, yazılan yere tuz ekilir. Bilahere bıçağın yüzeyine kezzab dökülerek çelik yedirilir. 5-8 saat beklettikten sonra, bıçak sıcak suya batırdmak suretiyle üzeri temizlenir. Bal mumunun yapmış olduğu lekeyi temizlemek için ikinci bir defa yağlı ince keçeye tutulmak suretiyle yüzeyi parlatılır.

 

Boynuz saplı bıçaklar

İlk işlem sırası olarak boynuz, sap kısmının boyutuna göre kesilir. Kıvrıntılarını düzeltmek ve boynuzun bir daha atılıp, çarpılmaması için ateşde ısıtılarak, mengenede düz boynuz saplar için hazırlanmış kalıplara konarak sıkıştırılır. Boynuz ateşde ısı tesiri ile yumuşar ve kalıpda sıkıldığı gibi kalır. Soğuyunca kalıptan çıkarılır.

Boynuz sap yekpare yapılacak ise, testere ile namlunun gireceği kadar yarılır, bıçak sapı boynuzdaki yarılmış kısma geçirilir. Sap ile bıçağı birbirine monte etmek için perçin delikleri delinir ve çivilenir.

 

(Boynuz sap) 1- Kömür tozu veya zeytin yağını bir keçe parçasına sürterek parlatılır.

2- Politaj fırçasına ala sabunu sürmek suretiyle parlatılır.

3- Çam kömürü veya sapın kendi talaşını sürtmek suretiyle de parlaklık verilir.

 

sığır ve deve ayağının aşık kemiğinden yapılan saplar

…testere ile ikiye ayrılır / eğe ile tesviye edilir. Bıçağın sap kısmına üç tane çivi ile çivilenir.

Kendi talaşını sürtmek suretiyle parlaklığı temin edilir.

 

kemik saplılar gevrektir, çabuk kırılır.

 

Ağaç saplı bıçaklar: Umumiyetle gürgen ağacından yapılır. Hafiflik istenmesi icabeden yerlerde söğüt ağacından yapılmış saplar kullanılır.

Kaba eğe ile eğelenir, üzerine zımpara kağıdı yapıştırılmış taşta iyice temizlenir, cilalanır ve satışa arz edilir.

 

Kınlar ekseriyetle kuru söğüt ağacından yapılır. Bıçak namlu boyutuna göre ağaç kesilir.

ortasından testere ile ikiye biçilerek, oyma aletleri ile bıçağın aslına göre çizilerek oyulur.

oyulan parçalar ağaç tutkalı ile yapıştırılır.

üzerine deri geçirelecek olursa, bunun için hususi olarak saraçlara götürülerek kaplattırılır.

 

Bıçağın üzerine dalga vurulması

Bu ameliye, karbonu az olan çelik ile karbonu fazla olan çeliği karıştırmakla elde edilir. Pratik dille demir ile çeliği yoğurmakla bu sonuca ulaşılır.

Sonuçda bıçak yapıldığı ve zımpara taşına tutulduğu zaman, demirin bulunduğu (karbonu az çelik) kısımlar mat, çeliğin (karbonu fazla çelik) bulunduğu kısımlar parlak kalır.

 

Kalfalık – Ustalık Merasimi

Çocuk kalfalık çağına geldiği zaman, meslek erbabından müteşekkil bir toplum davet edilerek, usta tarafından çırağın kalfalığa terfi’inden dolayı bir ziyafet tertip edilirdi. Ziyafeti müteakip çocuğun yapmış olduğu işler teşhir edilir. Sonra çocuğa kalfalık derecesi verilirdi. Ustası tarafından, mesleğin bütün inceliklerini öğrendiği kanatı hasıl olunca, yine bu mesleğe ait esnaf

büyükleri ve kâhyası toplanarak kalfayı ikinci bir imtihana tabi tutarlardı. İmtihanı kazandığı

takdirde hoca vasıtasıyla usta duası okunurdu.

Usta duası: Usta duasında bıçakçıların Pirleri Hazreti Davud Aleyhisselâm ve Ebül Fethi Abdullah Hazretlerinin ve gelmiş, geçmiş bütün bıçakçı ustalarının ruhlarına Fatiha Sûresi okunur.

Usta duasından sonra, ustanın peştimalını usta namzedi olan kalfa kuşanarak, esnaf kâhyası tarafından “Allah selâmet versin” temennisinde bulunulur. Kalfa, başta ustası olmak' üzere kâhya ve esnaf büyüklerinin ellerini öperek işine başlar. Bu arada ustası tarafından yetiştirmiş olduğu yeni ustaya dükkânında kullanmak üzere gereken bazı takımlar hediye edilirdi.

 

Bıçakçılık Bursa’ya Vidinden gelmiştir. 93 Harbinden sonra muhacirler gelip yerleşmişler. Bıçakçılık sanatını bu göçmenler çırakları, oğulları vasıtasıyla geliştirerek bu günkü meşhur Bursa bıçakçılığı seviyesine ulaştırmışlardır. Bursa’da bıçakçı dükkânlarının büyük bir kısmı, bıçakçılar çarşısı ile maruf Tuz pazarı caddesindedir.

 

Bıçak çeşitleri

Bel bıçağı, kasap bıçağı, ekmek bıçağı, av bıçağı, börekçi bıçağı, döner bıçağı, muşamba bıçağı, satır, koltuk bıçağı, teke bıçağı, meyve bıçağı, sebze bıçağı, sofra bıçağı, kulaklı bel bıçağı, saldırmalar, kamalar, yüzme bıçakları

 

Bursa’da bıçakçılar başlıca üç ana grup altında toplanmışlardır.

a- Bıçakçılar

b- Çakıcılar

c- Testereciler

Testerecilerin yaptığı işler:

Bağ testeresi, üzüm aşı çakısı, zeytin aşı çakısı, lâstik kesme bıçağı ve hayvan kırkma taraklarıdır. Bağ testereleri daha ziyade böcekciler kullanırlar. Bu tip testerelerin üzerine eski ve yeni yazı ile şu mısralar vardır.

Hile ile iş gören

Mihnet ile can verir

veyahut

Ey gönül, bir can için her cana minnet eyleme

Ziyneti dünya için, Sultana minnet eyleme.

 

Tosya’da bıçakçılıkla uğraşan esnaf, bıçağı dükkânında imal eder ve yine dükkânında satar.

 

(Rivayete) göre, Yeniçeriler devrinde Akıskalı bıçakçı Osman usta Afyon’dan geçerken, o zamanın derebeyi ağlarından Molla Oğlu, Osman Ustayı alıkoymuş, burada yerleşerek, yetiştirmiş olduğu oğulları ve çırakları vasıtasıyla sanatı bu memlekete yaymıştır.

 

Afyon’da / keçe ile bıçağın üzerini parlatmaktan ziyade, dalga vurma metotları ile bıçak üzeri güzelleştirilir. İşlem sonunda hafif bir zımpara sürmek suretiyle parlatılır.

Teke bıçaklarının sırt kısmı ve dış bükeydir (muhaddep). Bu bıçak insan öldürmekten ziyade sırt kısmı ile dayak atmak için kullanılır.

…

Bıçakçı, Yusuf Ziya (1963), Bıçakçılık Sanatı Üzerine Notlar, Türk Etnoğrafya Dergisi, Sayı: 6, s. 102-114