Fındık Kitabı

Mustafa Duman - Fındık Kitabı, Türk Kültüründe Fındık (2008)

Kitabevi Yayını, İstanbul

Türkiye’de, dünya fındık üretiminin yüzde yetmişi gerçekleştirilmektedir. Kabuklu ve kabuksuz iç fındık günümüze kadar en önemli ihraç ürünlerimiz arasında yer almıştır.

Fındık sözcüğü, Antik Çağda Karadeniz'in adı olan "Pont Exinus"tan türetilen "pontik" sözcüğünden meydana gelmiştir. Plinus da, Pontos kıyılarından getirildiği için, fındığa "Pontos cevizi" yani "nux pontika" denildiğini kaydetmiştir. Herodot, Azov Denizi kuzeyinde yaşayan bir İskit kabilesinin, fasulye büyüklüğünde, sert kabuklu, "pontikum" denilen bir meyva ile beslendiğini yazmıştır (İş Bankası basımı, 2012: 303).

Divan-ı Lügat-it Türk'te "fındık" kelimesinin karşılığı "kosık"tır. Aynı eserde 'kosık' sözcüğünün kadın adı olarak da kullanıldığı belirtilmektedir.

Fındık ağaç ve ağaççıkları, bitkiler dünyasında, 'Fagales' takımı, 'Betulacaee' familyesi, 'Corylus' cinsindendirler.

Fındık meyvası, "zuluf" veya "kavsul" denilen bir kılıf içerisinde kabuklu bir meyvadır. Zuluflu meyvalar tekli, ikili, üçlü veya daha çoklu olarak bir arada bulunurlar. Bunlara "çotanak" veya "kumuş" denir.

Önce yeşil olan sert kabuklu fındık meyvası sonra, kahverengine döner. Fındık meyvası olgunlaşınca, meyvayı saran zulufun ya da zurufun ağzı genişler ve olgun meyva zuluftan ayrılır.

Olgun fındık mevasının zuluftan ayrılması işlemi fındık ziraatinin bir parçasıdır. Bu işlem, dalından toplanan fındık zuluflarını uygun harmanlara, daha doğrusu ağlar üzerine serip kurutarak veya patoz denilen aletlerle fındık tanelerini zuluftan ayırarak yapılır. Elle fındık ayıklama usulü, geçmişte başvurulan ama günümüzde artık ekonomik olmayan bir yoldur.

Türk Fındık Çeşleri

Ülkemizde yetişen fındıklar, yani "Türk fındıkları", meyva şekli ve biçimlerine göre üç gruba ayrılırlar: Bunlar "Yuvarlak fındıklar," "sivri fındıklar" ve "uzun fındıklar"dır.

Yuvarlak fındıklar

Tombul

Palaz

Mincane

Karafındık

Kalınkara

Çakıldak

Uzunmusa

Cavcava

Kan

Kargalak

Sivri fındıklar

Sivri

İncekara

Uzun fındıklar

Yuvarlak badem

Yassı badem

Fındık hasadında da, fındığın kalitesinin korunması için dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Fındık hasat zamanı genelde ağustos ayının ortasında başlamakla beraber, her yıl meteorolojik özelliklere ve fındık yetiştirilen yerlerin denizden yüksekliklerine göre değişebilir.

Fındık ya dalların sallanması şeklinde yere dökülerek ya da dallardan elle toplanır.

Fındıkların kurutulmasında dikkat edilmesi gereken hususların başında fındık zuluf ve tanelerinin toprakla temas ettirilmemesi gelir.

Toprak, fındıkta küf oluşumuna neden olur ve böylece ürünün kalitesini düşürür (s. 6).

Fındıklar, kurutulmak için, yerden 1 metre yükseklikteki ağlar üzerine 10- 20 cm kalınlıkta serilmeli ve sık sık karıştırılmalıdır. Kurutulma esnasında fındıklar yağmur ve nemden korunmalıdır.

...kurulan fındıklar "patoz" denilen aletler yardımı ile zuluflardan çıkarılır. Bu sırada patozun ayarı iyi yapılmalı, fındıkların kabukları kırılmamalıdır.

...kurutulduktan sonra "jüt" denilen organik maddelerden yapılmış çuvallara konarak işlenmeye gönderilir. Naylon çuvallar fındığın kalitesini bozduğu gibi küflendirerek "aflatoksin" oluşumunu hızlandırır ve ürüne zarar verirler (s. 7).

Cumhuriyet döneminde fındık konusu ciddiyetle ele alınmış,

1927 yılında çıkarılan 6207 sayılı hükumet Kararnamesi ile fındık fidanlarının ihracı yasaklanmış,

28 Temmuz 1938 tarihinde, Fındık Tarım Satış Kooperatifleri Birliği (FİSKOBİRLİK) kuruldu.

Fındık üretiminde çağdaş teknolojiler ve metotlar kullanılarak en yüksek randımanlı verimin alınmasına çalışılmaktadır.

...fındık meyvasının bilimsel olarak üstünlüğü kanıtlanmış yöntemlerle kurutulup işlenerek saklanması ve pazarlanması gerekir (s. 21).

Elden öz, kızılağacından köz, fındık dalından saz olmaz

(Mani)

Fındığı pek severler

Kırıp içini yerler

Yar üstüne yar sevme

Sana fındıkçı derler

Ayran yapar yayıklar

Kızlar ındık ayıklar

Harmanın kenarında

Titrer ince bıyıklar

(Tekerleme)

Bir eşim fındık

Bir eşim fıstık

Yattım yatarım

Tuttum tutarım

Dalda kargalar

Dalı yırgalar

Yerin alaçık

(...) sen çık

(Fıkra)

...bir yüzbaşı, başıbozukları teslim alırken deniz komutanlığına ayrılacak olanları seçmek için bağırmış:

-Karadenizliler bir adım ileriye.

Başıbozuklarda hiçbir hareket yok. Yüzbaşı bir daha seslenmiş.

Gene hiç kımıldayan yok.

Halbuki başıbozukların çoğunun Karadenizli olduğu da meydanda.

Yalnız deniz hizmeti ötekinin tam iki misli uzun sürüyor. Trabzon ağzını çok iyi bilen yüzbaşı, şeytanın bile aklına gelmeyen bir çareye başvuruyor:

Sağdan fındık say!

-Fındık!

-Fındik!

-Fındıh!

-Finduk!

-Funduk! ...

Akıllı yüzbaşı hiç sıkıntıya girmeden finduk’larla funduk'ları bir adım ileri çıkartarak seçeceğini seçer.

Trabzon yöresinde eski takvime göre yılbaşı 13 Ocak günü kutlanırdı. Kalandar adı verilen bu günün bir gün evvelsi önceki öğleden sonrasında, "momoyer" ve "geyik oyunları" oynanırdı.

Momoyer oyunundaki oyuncular; momoyer denilen ayı, gelin güvey, gelinin koruyucuları, doktor, kemençeci ve çantacıdır. Bu kadro 13 Ocak günü öğleden sonra köyün aşağısından başlamak üzere bütün evleri ziyaret eder. Evlerin önündeki harmanlarda kemençe eşliğinde horon oynar ve bu arada momoyer hastalanır yere yatar, doktor onu muayene eder. İlaç verir. Momoyer ölü numarası yapar ve ilaçtan sonra dirilir. Oyuncular bu dirilişe sevinir ve yeniden kemençe eşliğinde horon oynamağa başlarlar. Bu arada ev sahibi çantacının çantasına kalandar hediyeleri koyar. Bu hediyelerin başında kuru fındık gelir. Ayrıca, portakal, mandalina, elma, armut, pişmiş kelle mısır gibi yiyecekler de konur. Momoyer grubu hediyeleri aldıktan sonra diğer eve doğu yola çıkar. Yolda kemençe ve horon da sürerdi (s. 106).

Giresun'da, 1930'ların başından başlayarak 1960'lı yıllara kadar "Fındık Bayramı" (...) gerçekleşirdi...

Giresun'da her yıl fındıklar toplanıp kurutulup çuvallarla satışa götürülüp satıldıktan sonra fındık yüklenen ilk geminin limandan ayrılmak üzere hareket etmesi bir bayram olarak kutlanırdı.

Fındık bayramında, fındık önekleri atlas torbalara doldurulur, üzerleri yaldızlanmış renkli şerit ve kurdelalar ile süslenmiş olarak sandallara yüklenirdi.

Fındıkla İlgili İnanmalar

Yunan Mitolojisi'nde, Tanrı Hermes'in asası fındık değneğidir.

Avrupa'da çok görülen büyücülük, sihir ve cadılık olaylarına karşı koruyucu olarak fındık ve fındık çubuğu kullanılmıştır.

Fındığın, özellikle ikiz fındığın ve yaban fındığının nazar değmesini önlediğine inanılır.

Trabzon yöresinde, içi boşaltılmış ikiz fındıklar nazar değmesini önlemek için çocukların elbiselerinin omuzlarına dikilir; bazı yerlerde beşiklerine, salıncaklarına asılırdı. Bazen içi fındık kurdu tarafından boşaltılmış kuru fındıklara Üzerlerindeki delikten civa konur ve bu delik katranla, mumla kapatılır. Bu fındık muşamba veya başka bir beze sarılarak nazarlık olarak insanlara, hayvanlara takılırdı.

Anadolu'da, fındık olan yere akrep girmediğine, fındık değneği taşıyan kimseye yılan ve akrep değmediğine inanılır.

Çocuk oyunlarında fındık...

Fotik Oyunu

Bir çukur açılır ve bu çukura uzaktan fındıklar atılır. Eğer fındıkların hepsi çukura girerse oynayan kazanır. Bazı fındıklar çukura girmezse oynayan o kadar fındık kaybeder.

Halk Hekimliği

Fındık ve fındıkla hazırlanan halk ilaçlarının kullanıldıkları yerleri şöyle sıralayabiliriz:

1. Fındık, anason ile birlikte yenirse kalp çarpıntılarını keser, böbrek rahatsızlıklarını giderir, idrar yanmalarını önler.

2. Fındık, incir ve sedef çiçeği ile birlikte yenirse zehirlenmeleri önler.

3. Fındık, karabiber ile birlikte yenirse erkekliği arttırır.

4. Fındık, şeker veya bal ile birlikte macun yapılarak yenirse öksürüğü keser.

5. Şişmanlamak için bir kilo fındık içi, 250 gr nöbet şekeri ve iki tane hindistan cevizi döğülüp karıştırılarak bir kavanoza konur ve bir ay süreyle akşam, sabah birer kaşık yenir.

6. Öksürüğü kesmek için tertiplenen macun ve ilaçlara fındık da katılır.

7. Kavrulmuş fındık, kına ve pekmezle karıştırılarak yenirse barsak iltihabını sağaltır.

8. Fındık içi döğülerek yenirse öksürüğü keser.

9. Kavrulmuş fındık kuru üzümle yenirse erkeğin dölleme gücünü arttırır (s. 121).

Fındık yaprakları suda haşlanır ve bu sıvıdan bir bardak içilirse idrar söktürücü olarak etki gösterir.

...fındık meyvası toz haline getirilip bal ile karıştırıldıktan sonra elde edilen macun eskiden beri kuvvet verici ve cinsel gücü arttırıcı olarak kullanılmaktadır.

Fındık yağı solucan ve şeritlerin düşürülmesinde etkilidir.

Fındık ağaççığının ve dallarının yakılması ile elde edilen hafif kömür toz haline getirilip bundan bir kahve kaşığı alınırsa mide ve barsak gazları giderilir.

Fındık kabukları yakılarak yapılan sürme gözlerin kuvvetini arttırır.

Türk Mutfağında Fındık

Yaygın şekilde çerez olarak tüketilen fındık, ezme, macun, sucuk olarak da tüketilmektedir. Bunların yanı sıra kırma ve toz haline getirilerek dondurma, helva, tatlı, kek ve pasta yapımında da kullanılır.

Fındık Etnografyası

Fındık Sepetleri

Bunlar fındık veya diğer ağaçların dallarından kesilen ince uzun sırımlarla örülürler. Bu sırımlara "zon" denir.

Fındık sepetleri büyüklüklerine göre adlandırılırlar: Elde taşınan en küçük sepetlere "yiğ sepeti" denir. Bunlarla fındık veya başka meyvalar taşınır. "Kol sepetleri", fındık toplanırken kola takılarak taşınan sepetlerdir. Kola takmak için örme sapları vardır. "Çöte" denilen sepetler, fındık toplarken bele bağlanırlar. "Bilekder sepeti", denilenler ise, kol sepetlerinden büyüktürler. Toplanan fındıkları sırtta taşımak için kullanılırlar. Bu sepetlere "hey" de denir. Bu sepetlerin ağız kısımları yuvarlaktır. Alt kısımları dardır. İki veya üç ayaklı olurlar. "Tay sepetleri," daha büyüktürler (s. 163).

Fındık Küreği

Fındık harmanlarında fındıkları itmek, yaymak ve savurmak için kullanılan ağaç küreklerdir. Bu kürekler ağaçtan oyularak tek parça halinde yapılırlar.

Fındık Tırmığı

Fındık tırmıkları harmana serilen fındıkları yaymak, toplamak ve fındık tanelerini zuluflardan ayırmak için kullanılan metal veya ağaç tırmıklardır.

Fındık Kalburu

Bu kalburlarda, harmanda toplanan tozla karışık fındıklar kalburlanır ve tozlarından ayrılır.

Çul

Tozlardan ve boş tanelerden temizlenmiş fındıklar çul denilen, kıldan dokunmuş yaygılarda kurutulurlar.

Hazel Sepetleri

Kurumuş fındık yapraklarına hazel (gazel) denilir. Kışın ahırlarda ineklerin altına serilir.

Fındık Çekme Aleti

30 yıl kadar önce özellikle Giresun'un fındık bölgelerinde kullanılan fındık çekme aletiyle kısmen kurumuş ve gevşemiş yeşil kabuklu fındıkların yeşil kabukları parçalanır ve fındık taneleri ayrılırdı. Parçalama işlemi için yeşil kabuklu fındıklar alet içerisine konduktan sonra, hareketli kısmı kol gücüyle ileri geri hareket ettirilerek parçalanan fındık zulufları ve fındık taneleri alette bulunan deliklerden aşağıya düşer ve toplandıktan sonra parçalanan zulufları fındık tanelerinden ayırmak için rüzgarda savrulurdu. Bazı yerlerde ise ventilatör denilen ve kol gücü ile çalıştırılan aletler yardımı ile fındık taneleri ayrılırdı. Yabancı maddelerden tamamen temizlenen fındık taneleri biraz daha kurutulmak üzere tekrar harmanlara serilirdi.

Vantilatör

Fındık tanelerini yeşil kabuk parçaları ve diğer tozlardan ayırmak için kol gücü ile çalışan vantilatörler kullanılırdı. Vantilatörlere parçalanmış yeşil kabuklu ve tozlu fındıklar konur. Kol gücü ile çevrilen vantilatör yardımı ile çotanak parçaları, boş fındıklar ve tozlar dolu fındıklardan ayrılırdı. Ayrılan fındık taneleri tekrar kurutulmak üzere harmana serilirdi.

Fındık Kırma Tokmakları

Eskiden fındıklar tahta tokmaklarla kol gücüyle kırılırdı. Bu yol çok zahmetli fdi. Daha sonra bu iş için el değirmenleri ve fındık değirmenleri kullanılmıştır.

Patoz

Patozlar fındık çekme aletleri ile vanilatör ve fındık motorlarının daha geliştirilmişleridir.

Harmanda toplanarak soldurulmuş yeşil kabuklu fındıklar biraz kurutulup kabukları gevşeyince patoza sepet sepet dökülürler. Makinanın bir tarafından temizlenmiş fındık taneleri diğer taraftan da yeşil kabuk parçaları, boş fındıklar ile tozlar çıkar.

Fındık Sözlüğü

Aflatoksin: Fındıkların küflenmesi sonucu oluşan bir toksik (zehirli) maddedir. Bunu önlemek için jüt veya fileli çuval kullanılmalı, fındıklar kurutulurken toprakla teması önlenmeli ve fındık kurutulan ve saklanan ortamın nem miktarı yüzde yetmişi geçmemelidir.

Alivre: Fındığın dalında satılması

Başakçı: Fındık tanelerini yeşil kabuktan el gücüyle çıkaran işçiler

Çakıldak fındık: Tombul fındığa benzer fakat ucu sivricedir. Bir zulufta çok tanelidir

Çalak: Fındık harmanında, tozları fındıklardan ayırmak için yapılan çalı süpürgesi

Çeç etmek: Fındık meyvasını kabuğundan, yani culufundan çıkarmak

Çöte: Fındık toplarken bele takılan sepet. Buna "toka" da denir

Fındık culufu: Fındık meyvasını saran yeşil kabuk. Zuluf / Çotanak

Fındık helvası: Kavrulmuş iç fındığın havanlarda uzun süre dövülmesi ile elde edilen helva

Fitruka: Fındık tanesi yere düşüp filizlendikten sonra kabuk içinde kalan değişik lezzetteki mevasıdır. Buna bazı yerlerde "çilli fındık" da denir.

Foşak: Fındıklar toplandıktan sonra dalda kalan tek tük fındık kumuşları. Buna "son" da denir. Arama işlemi için de "foşağa gitmek" deyimi kullanılır.

Irgama: Fındıklar olgunlaştıktan sonra, fındık dallarını sallayarak olgunlarını düşürüp toplama.

Kalez: Çürük iç fındık

Kavsuk: Taze fındığın iç zarı

Kavsul: Fındığın yeşil kabuğu

Patoz: Fındık tanelerini zuluflardan yani yeşil kabuklarından çıkarmak için kullanılan motorlu aletlerdir

Vurgun: Kabuğu kırılırken fındık içinin yaralanması