Bin Yılın Çayı

Kemalettin Kuzucu - Bin Yılın Çayı

Osmanlı’da Çay ve Çayhane Kültürü

Türk ve çay sözcüklerinin birlikte anıldığı bilinen en eski metin 8. yüzyıla aittir. Çin çay kültürünün anlatıldığı bu kaynakta şair Lu Yu, en ideal çayın Türk süvarisinin deri çizmeleri gibi boğumlu yapraklardan elde edilen çay olduğunu belirtmektedir.

Türkiye’de çay hakkında yapılan çalışmaların tarihi yaklaşık üç yüz yıl geriye gitmektedir. Osmanlı Devleti’nin 66. Şeyhülislamı Damadzade Ebülhayr Ahmed’in 1711 yılında kaleme aldığı Çay Risalesi bu alanda bilinen ilk monografik yayındır. 

Osmanlı döneminde yayımlanan ikinci Çay Risalesi, Hacı İzzet Efendi’nindir (İstanbul 1295).

Çay kelimesi Çinceden dünya dillerine geçmiştir. …Amoy lehçesinde t’e (Theh); Mandarin lehçesinde ise ç’a (Tcha) şeklinde telaffuz edilmektedir.

Çayı Endonezya’nın Cava adası üzerinden Avrupa’ya taşıyan Flemenkler, bitkinin Amoy lehçesindeki kullanım biçimini götürdükleri için Avrupa dillerine “the,” “tea,” “tee” şekillerinden yerleşmiştir (s. 1).

Kanton’da kullanılan ikinci söyleyiş biçimi Japonya, Hindistan, İran ve Rusya’ya geçmiş; küçük değişikliklerle, buralarda “çay” ve “şay” şeklinde telaffuz edilmiştir (s. 2).

Çin inançlarına göre çay, imparator Shen Nung’un (MÖ. 2737) kaynayan suyuna kaza ile çay yaprağı düşmesiyle içilmeye başlamıştır.

Avrupalıların çayla tanışmaları 16. yüzyıldaki coğrafi keşifler / sömürgecilik hareketlerine borçludur (s. 19).

Solovtsov 1885’te Rusya’nın ilk sanayi çayı fidanlığını kurdu.

1897’de Acaristan’da elde edilen siyah çay yaprakları Tiflis’te açılan tarım ürünleri sergisinde halka tanıtıldı.

1898 yılında 5.200 kilogramlık ilk Gürcü çayı üretildi (s. 28).

Arkeolojik kazılar Türk kavimleri içerisinde çayı ilk kullananın Hunlar olduğunu ortaya çıkarmıştır.

Yiyeceklerinin temeli ete ve süt ürünlerine dayanan göçebelerin beslenme kültüründeki bu yalınlık, vücut için gerekli tüm vitaminlerin alınması için elbette yeterli değildi (s. 40).

…göçebe topluluklar, vitamin eksikliğinden kaynaklanan rahatsızlıkları gidermek için çayı, sağaltıcı bir drog olarak algılamışlar ve bu amaçla içmişlerdir (s. 41).

1878’de Hacı İzzet Efendi’nin Çay Risalesi adlı monografisi yayınlandı.

Eserden anlaşılan Hacı İzzet Efendi eserini yazdığı sıralarda 40 yıllık çay tiryakisiydi (s. 68).

Çayın hem besleyici, hem de tedavi edici iki özelliği bulunmaktadır. (…) Osmanlı literatüründe çain adıyla da kaydedilmiş olan tein etkin maddesinin yanında tanen, kahvenin etkin maddesi olan kafein, teobromin, çeşitli enzimler, uçucu yağlar, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitamin içerdiği görülür (s. 74).

İçeriğinde bulunan kafeinden dolayı çayın en büyük özelliği uyarıcı etkiye sahip olmasıdır. Demleme sırasında yapraklardaki kafein suya geçmektedir (s. 78).

Konuyla ilgili Osmanlı kaynaklarında çayın antiseptik etkiye sahip olmasından dolayı cilt hastalıklarına karşı pek çok faydası bulunduğuna işaret edilmiştir (s. 80).

Soğuk, nemli ve bataklık bölgelerde çayın faydası daha çoktur (s. 85).

Osmanlı döneminde çay üretimine ilişkin ilk somut ve resmi bilgi 1879 yılına ait Trabzon Salnamesinde kayıtlıdır. Söz konusu salnamede Lazistan sancağına bağlı Hopa kazasında 20.000, Arhavi nahiyesinde de 5.000 olmak üzere toplam 25.000 kıyye (1 kıyye = 1.283 gram) çay üretildiği belirtilmektedir.

Gündelik lisanda Moskov Çayı ismiyle şöhret bulan fakat aslında halis Çin çayından başka bir şey olmayan bu bitki, zikredilen yerleşim birimleri dışında Trabzon şehir merkeziyle vilayetin sair mıntıkalarında da yetişmiştir (s. 97).

…vergi yükünü ağır bulan üreticiler Trabzon valiliğine başvurdu. Üreticilerin şikâyeti vali Yusuf Ziya Paşa tarafından Bab-ı Ali’ye iletildi. (…) (s. 98-99)

Seferoğlu sülalesinden Ahmet Efendi, 1912 yılında Rusya’dan çay fidanı getiriyor ve Arhavi’deki akrabalarına uğradığında fidanlardan bir kısmını onlara bırakıyor, Kalan fidanlı da kendi köyü ve bahçesine dikiyor, fidanlar yetişir ve Fındıklı’nın Sümer köyünde çay bitkisi bu şekilde yayılmaya başlar (s. 118).

Bireysel girişimlerin saptanabilen ilk örneği Hulusi (Karadeniz) Bey’dir.

Rize ile Batum’un iklim şartlarının benzerliğini göz önüne alarak 1912 yılında Batum’dan tedarik ettiği tohumları kendi bahçesine ekmişti. Hulusi Bey’in çalışmaları kısa süre sonra meyvesini verdi ve çay filizleri yükselmeye başladı. Tam bu sırada Birinci Dünya Savaşı’nın başlaması (…) Hulusi Bey’in çalışmalarını sekteye uğrattı (s. 119).

Halkalı Ziraat Mektebi Müdürü Ali Rıza Bey

Batum’un zirai yapısını incelemek üzere 1918 yılında Ziraat Nezaretince Güney Kafkasya’da görevlendirilmiştir.

Batum’daki incelemelerinde bölgenin meteorolojik yapısını rapor etti. Savaş yıllarında Rusların Rize’yle ilgili derlediği hava raporlarıyla elindeki verileri karşılaştırınca Rize ile Batum’un ekolojik açıdan benzerliklerini tespit etti. Tuttuğu notları bakanlığa sundu. Söz konusu rapor 1921 yılında Yeni Ziraat gazetesinde tefrika edilmiş, daha sonra kitap haline getirilerek Şimal-i Şarki Anadolu ve Kafkasya’da Tedkikat-ı Ziraiyye adıyla basılmıştır (s. 123).

Ziraat Müdür-i Umumisi Zihni Bey

Zihni Bey Rize’de asayişin sağlanmasının iş imkânlarının geliştirilmesiyle mümkün olacağını savunuyordu.

Zihni Bey Batum’a giderek Ruslar tarafından kurulmuş olan çay bahçelerini, çay fabrikasını gezdi.

Araştırmalarını tamamladıktan sonra çay, bambu ve narenciye tohumlarıyla birlikte yanına bir de Rus bahçıvan alarak Rize’ye geldi. Tohumları ekti, fidanlığı Rus bahçıvana emanet ederek Ankara’ya döndü.

Yöre halkının çay tarımına teşvik edilmesi için devlet desteği gerektiğini gördü ve bir kanun teklifi hazırladı. Hazırladığı Çay Kanunu (407 sayılı kanun) 6 Şubat 1924’te kanunlaştı (s. 129).

Tibet ve Orta Asya’nın bazı kavimleri arasında kullanılan tuğla çayı

Bitkinin yapraklarıyla birlikte diğer kısımları hatta tozları bile macun haline getirilip preslenerek tuğla şeklinde kalıplara dönüştürülerek elde edilir (s. 140-141).

19. yüzyıl ortalarına kadar çay Osmanlı’ya Rusya’dan karayoluyla deve kervanlarıyla getirilmekteydi (s. 157).

(Gıda sahtekârlıkları – s. 176))

…piyasada arpadan üretilmiş sahte çaylar kol geziyor…

1870’lerde Manolaki adlı tüccar (…) birçok resmi kuruma çay satarak halkı dolandırmaya kalkışmıştı (s. 189).

Birinci Dünya Savaşı’nın ilk aylarında ekmek, gaz ve tuzun yanında şekere narh konulmuştu… (s. 193)

…şekerin piyasadan çekilmesi karşısında halk, tatlandırıcı ihtiyacını başka maddelerle giderme yoluna gitti. İstanbul da dahil bütün ülkede çay; üzüm, erik, kayısı gibi meyvelerin kurularıyla ya da reçelleriyle içilmeye başlandı (s. 194).

Ülkenin doğu bölgelerindeki tiryakiler ise, Rusya kökenli kıtlama tekniğine her zamankinden daha fazla sarılmışlardı.

Faik Tonguç, Erzurum’da bulunduğu 1916 yılın ait anılarında çaylarını dut kurusuyla içtiklerini belirtir (s. 195).

…hiç şekeriniz yoksa hayalinizde bir topak şeker canlandırırsınız, buna “umma” denir. Bir parçacık şekeriniz bulunur da bitmesinden korktuğunuz için yalayarak çayınızı içerseniz buna da “yalama” denir. Bir parça şekerinizi nohut tanesi gibi küçük küçük böler ve her tane ile bir bardak çay içerseniz buna “kırklama” denir (s. 196).

Tokat çayı

1870’li yıllar (…) bitkiyi Kırım Harbi’nden sonra Hacıali ve Canbulad köylerine yerleştiren Çerkez muhacirler (…) 1878 yılından itibaren ürünü ticari amaçla pazara sürdüler. İşlenmiş bitkinin yıllık ticaret hacmi bir anda 4-5 bin kıyyeye ulaştı (s. 197).

…halen Erbaa yöresindeki Çerkez kökenli vatandaşlar arasında (…) içilmeye devam edilmektedir.

Yabanmersinini ya da dağ kekiği gibi isimlerle tanınmaktadır.

20. yüzyıl başlarında kahvaltı sofraları çay ile şenlenir oldu…

Birinci Dünya Savaşının doğurduğu ağır ekonomik koşullar yüzünden bazı tüketim maddelerinin kıtlığı baş göstermiş, çay da bundan nasibini almıştı.

Dar gelirliler, birtakım bitkileri çay gibi haşlayarak içmeye (…) çalışmaktaydı. Bu tür bitkilerin başında Bursa’da yetişen ayıüzümü geliyordu (s. 205).

…ziraatçılar tarafından kaleme alınan birtakım yazılarda Anadolu’da çay yetiştirildiği iddia edilir…

Bursa Çayı / Vaccinium arctostaphylos

Şekil bakımından hakiki çayla arasında gözle görülür farklılıklar bulunan bu yaprakların çay olmadığı hükumet tarafından ilan edilmiş ve buna resmen “Anadolu otu” ismi verilmişti (s. 206).

Akşehir Çayı

Meşrutiyet döneminde Ahşehirliler de Akşehir çayı adını verdikleri yaprakları haşlayarak içmeye başlamışlardı (s. 219). 

Resmi dairelerde çay içerek sohbete dalan memurların işleri aksattığı gerekçesiyle 1913 yılında savcı olarak Siirt’a atanan Abdülkadir Bey (…) dairede çay içilmesini yasaklamıştır (s. 232). 

Kıtlama yöntemiyle çay içme alışkanlığı ilk defa Rusya’da ortaya çıkmıştır (s. 242).

Çayın aile toplantılarına konu edilmesi adetinin çıktığı yer İngiltere olarak bilinse de daha öncesinde Hollanda’da ikindi vaktinde çay içme alışkanlığı benimsenmişti. Afternoon tea geleneği 17. yüzyılın ortasında Hollanda’dan New York’a taşındı. İngiltere ise bundan iki yüz yıl sonra modern anlamdaki çay partisi geleneğini başlatacaktı (s. 247).

İkindi çayı veya beş çayı adeti 20. yüzyılın başlarında, İstanbul’un Türk sakinlerinin yanında, resmi görevi olan ya da olmayan Amerikalılar ile Avrupalıların ortak geleneklerinden biri halini alacaktır (s. 248-249).

Cobb, Üsküdar Amerikan Kız Koleji mezunu Halide Edip’le bu çay partilerinden birinde tanıştığını yazar (s. 249).

Sembolist Ahmet Haşim, Kakuzo’nun Çayname’sini çevirdi…

Çay partilerine duyduğu öfkeyi, hayranlık beslediği Japon çay kültürü ışığında dile getirmiştir (s. 281). 

…çayın soğumasını önlemeye ya da geciktirmeye yarayacak ince metal kapaklar imal edilmiştir.

Erzurum’da çayhane dışına çay götürülürken tabak bardağa kapatılır. Sonra tabak düz duruma getirilir (s. 289).

Şarabı çok tüketen Tibet halkı, beyindeki uyuşukluğu gidermek için çaydan istifade etmiştir (s. 293).

…toplumların çay hazırlama yöntemleri, tarihten gelen örfi değerlerine, yaşadıkları bölgelerin iklim şartlarına, ekonomik durumlarına ve geleneksel damak zevklerine göre şekillenmiştir.

Ebulhayr Ahmet Efendi’nin, Latin hekim Etmallarius’dan naklen yaptığı tarife göre çömlek içindeki 1 ratl (litre) saf suya, 2 miskal çay yaprağı dökülür. Suyun üçte ikisi yok oluncaya kadar kaynatılır. Elde edilen sıvı, yemekten sonra bir iki fincan içilir. Bu şekilde hazırlanan içeceğin sunduğu en büyük fayda, hazımda sağladığı büyük kolaylıktı (s. 294).

…Çay yaprağının su ile kaynatılmasındaki asıl maksat, doğasında bulunan acılığı ortadan kaldırmaktı (s. 295).

…çay hazırlamak için en ideal çaydanlık, topraktan veya porselenden imal edilmiş olanlardır. Çünkü, bunlar suyun ısısını uzun süre muhafaza etme özelliğine sahiptir. Metal çaydanlıklar çabuk ısı kaybettiği için elverişli değildir.

…çayın birinci öğesi halis yaprak ise, tamamlayıcı öğesi kaliteli sudur (s. 300).

…çayın zararlı etkilerini giderdiğine inanılan katkı maddelerinin başında süt gelmektedir.

Erzurum’da sütlü çay,

Mide rahatsızlığı bulunan kimseler, çay kahveye tercih etmekteydi (s. 304).

…çaya on damla limon suyu ilave edilmesi oldukça faydalıydı…

…katkı maddeleri arasında küçürat hurması ve vanilya da bulunuyordu.

…küçürat hurmasından dört beş tanesi küçük bir fincan içerisindeki sıcak suda ıslatılıp sekiz on dakika bekletildikten sonra lal gibi parlak kırmızı renkli bir sıvı elde edilmekteydi. Servis sırasında fincandaki çaya bu sıvıdan bir miktar katıldığında hem lezzetli hem de etkisi artmaktaydı. Vanilya (…) uyarıcı ve yaşlanmayı geciktirici özelliğe de sahiptir (s. 306).

…kaymaklı çay usulüne 19. yüzyıl İstanbul’unda nadir de olsa rastlanmaktadır.

Başkurt Türkleri (…) ülkenin her tarafında tüketilen çay genellikle kaymakla içiliyordu (s. 308).

Çayın yaygınlaşmasına paralel olarak Osmanlı’nın porselen ithalatında büyük artış meydana gelmiş…

Topkapı Sarayı’nda sergilenen gümüş eşyalar koleksiyonu içerisinde bir çay takımı bulunmaktadır.

İbrik

Farsçada “su dökücü,” “su döken” anlamındaki abriz kelimesinden Arapçaya giren ibrik, toprak, teneke, bakır, gümüş ve hatta altından yapılan ve el, yüz (…) alet şeklinde tanımlanmıştır.

Kaşgarlı Mahmud (…) “ıvrık” kelimesinin şekil değiştirmiş hali olduğunu savunmakta… (s. 322)

Semaver

Semaver kelimesi Rusça kökenlidir. Kendi kendine anlamını karşılayan ve önüne geldiği kelimeye dönüşlülük kazandıran “samo-” önekiyle “kaynamak” manasındaki “varit” fiilinin birleşmesinden oluşan Rusça “samovar”dan Türkçeye girmiştir.

Sözlü halk kültüründe yaşayan bir rivayete göre kelimenin üç hecesinden birincisi Farsça “üç” ikincisi Arapça “su” anlamındadır. Son hecesi ise, Türkçe “vermek” fiilinin emir halidir. Böylece “üç su ver” şeklinde düzgün ve anlamlı bir cümle ortaya çıkmaktadır (s. 324).

Ansiklopediler ilk semaver fabrikasının 1778 yılında, Tula kasabasında (Moskova yakınları) İvan Lisitin adlı bir metal işçisi tarafından kurulduğunu kaydetmektedir (s. 325).

Ruslar çayı tanımadan önce yemeklerini semaveri andıran ve mutfak adı verilen araçlarda pişirirlerdi. İç kısmında ateş yakmaya mahsus bölmeden başka iki bölmesi daha bulunan aletlerde aynı anda iki yemek hazırlamak mümkündü.

Semaverin ilk örneğini oluşturan bu aletler zamanla gözden düşüp, sadece çay demlemeye özgü semaverler imal edildiğinde, iki taraftan uzanan kulplar, semaverin en önemli unsurları olarak tasarımdaki yerini alacaktır (s. 326).

Zamanla Rusya’da semaverle çay içmek sanatı kibarlık alameti sayıldı.

Ruslardan sonra semaveri ilk kullanan topluluk, Orta Asyalı Türkler olmuştur.

Buhara (…) Türk usulü semaverin merkezi kabul edilmiştir.

1877-1878 Osmanlı-Rus harbi sırasında ve müteakip tarihlerde Kafkasya’dan Anadolu içlerine göçen muhacirlerin yanlarında taşıdıkları kıymetli eşyalar arasında semaverlerin çokluğu dikkat çekmektedir (s. 327).

1870’lerde Erzurum’da semaver üretimini başlatan kişi bir İranlıydı (s. 328).

Semaverin imalatındaki unsurlara ve ziynetine de önem verilmiştir.

Semaverdeki estetik, konak sahibinin asaletini, varlık derecesini, kültür seviyesini, görgüsünü ve sanat anlayışını yansıtmaktaydı (s. 331).

Semaver Birinci Dünya Savaşında cephede savaşan Türk askerinin en önemli eşyalarından biriydi (s. 334).

Semaverin (…) dikkatsizce kullanılması sonucunda meydana gelen yangın felaketlerine rastlanmaktadır.

20. yüzyılın en büyük afetlerinden biri olan 1911 tarihli Uzunçarşı Yangını (…) semaverdeki kıvılcımdan çıkmıştı… (s. 335)

20. yüzyılın başlarında çay servisinde fincanın terk edilerek bardak kullanımına geçildiği görülmektedir (s. 345).

Beykoz Cam Fabrikası 1900’lerin başında “ince belli” olarak ünlenecek Türk tipi çay bardağının üretimine başladı (s. 346). 

Tepsi kelimesinin aslı, takdim etmek anlamındaki Türkçe “tapşırmak” fiilinden türemiş tapşı’dır.

Peçevi Tarihi

962 yılında Halepli Hakem ve Şamlı Şems adlı iki kişinin Tahtakale’de kahvehane açtıklarını yazmıştır (s. 353).

1633 yılında IV Murad,

Kahvehanelere uyguladığı yasağın nedeni Cibali’de meydana gelen ve şehrin üçte birini ortadan kaldıran büyük yangındır (s. 356).

(1878 yılında) Karadeniz sahili halkının kahvehanelerinde çay da içilmekteydi.

1911 yılında gezen şair Ahmet Şerif, Hamsiköy-Maçka yolu üzerindeki kahvelerden birinde mola verdiklerini ve çay içtiklerini anlatır (s. 359).

İstanbul Kahvehaneleri

Müdavimlerinin ait oldukları tabakaya göre çeşitlilik göstermiştir (s. 363).

...ticaret erbabının buluştuğu esnaf kahveleri

Halk âşıklarının toplandıkları semai kahveleri

Hamşeri kahvehaneleri

Müşterilerine kahvenin yanında çay da sunan kıraathanelerin ilki, 1856 yılında Serafim adlı bir Ermeni tarafından açılan Kıraathane-i Osmani’dir. Beyazıt’ta Okçularbaşı’nda (s. 370-371).

…Haberleşme ağının en önemli aygıtlarından biri olan berber dükkanları idi (s. 383).

18. ve 19. Yüzyıla ait belgelerde, kahve ile berber dükkânları çoğunlukla birlikte zikredilmiştir (s. 384).

Beyazıt’taki faaliyetlerinin yasa ile durdurulması üzerine çayhaneler doğu ve batı yönlerinde, yani Divanyolu-Şehzadebaşı hattında yeni dükkânlara taşınmaya başladı (s. 404).

Direklerarası çayhaneleri

…bazı müşterilerinin içtikleri tütün dumanlarını savurarak kadınlara sözlü sarkıntılıklarda bulunmak gibi edep ve ahlak dışı davranışlara yeltenmeleri, başlı başına rahatsızlık konusu olurdu.

Ramazan manzarasının önemli bir özelliği de, sair zamanların ve mekânların tersine olarak kadınlarla genç kızların da piyasa yerinde isbat-ı vücut etmeleriydi. Kadınların ziynetlerini açıp saçarak dolaşmaları karşısında, on bir ayda bir yakalanan böyle bir fırsatı değerlendirmek isteyen hovarda takımı, kur yapma yarışına girerdi (s. 415).

II. Abdülhamit saltanatı sırasında çayhaneler içerisinde en ünlüsü kuşkusuz Hacı Reşid’in Çayhanesidir.

Şii mezhebine mensuptu,

Dükkânı Direklerarasındaydı (s. 428),

Küllük, Beyazıt Camii’nin türbe kapısı önünde ve meydanın denize bakan tarafında, meşhur Emin Efendi Lokantasının yanındaydı (s. 447).

1911

Ünlü Uzunçarşı Yangınında Direklerarasının diğer dükkânlarıyla birlikte çayhanelerin çoğu berheva oldu.

Çay yaprağı

Yaprakların haşlanması “nak” kelimesiyle karşılanmış, haşlanmış yapraklara “menku” adı verilmiş.

İçmeye hazır çaya ise çay matbuhu denilmiş,

Çay pişirip satan kişiye, Farsça “çay-fürûş” adı verilmiştir. Çay tüketmek eylemi “isti’mal” yani “kullanmak” fiiliyle karşılanmıştır (s. 463).

Çay / kelime ailesi

Çaycı, çaycılık, çaydan, çaydanlık, çayevi, çaygiller, çayhane, çayhaneci, çayhanecilik, çaynik (çanik), çaylık, demlik, semaver, çay bahçesi, çay bardağı, çay fidanı, çay fincanı, çay kaşığı, çay kazanı, çay keyfi, çay molası, çay ocağı, çay parası, çay partisi, çay saati, çay servisi, çay sohbeti, çay şekeri, çay takımı vs. (s. 464)

Çay zamanı

Erzurum’da (…) yüzeyinde kuru yapraklar kalmış olması aranır,

İyi hazırlanmamış, ılık ve bulanık görünümlü çay (…) at sidiğine benzetilir ya da Çapanoğlunun abdest suyu deyimiyle yerilir.

…demlikte kalan tortunun üzerine yeniden kaynamış su eklemek suretiyle çay elde etme tekniğine aşlama adı verilir.

Misafir yeteri kadar çay içtikten sonra, ev sahibi tarafından zorla bir bardak daha sunulur. Bunun adı zor çayı ya da cırıldım çayıdır.

Okkalı çay (…) açık renkli ve ılık çay, paşa çayı deyimiyle güzelleştirilmiştir (s. 467).

Hüseyin Rahmi, Son Arzu romanında Osmanlı İstanbul’unun çayhane hayatını ele almıştır.

Gaspıralı İsmail’in milli içki konusunda ayrana yapmış olduğu vurgu…

Osmanlı’nın son dört asrı boyunca her kesimden ve her statüden insanın başlıca keyif maddesi olan kahve…

Günümüzde milli içecek denildiğinde akla gelen rakı…

(Türkiye’de) Çay, sudan sonra en çok tüketilen içki makamındadır (s. 526).

…

Kapı Yayınları, İstanbul 2012