Geleneksel Türk Tadı Pekmez

Aslı Uçar - Geleneksel Türk Tadı Pekmez

İçerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olup ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır.

Türk milleti içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Ancak geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Bunun yanında elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir, keçiboynuzu gibi meyvelerden de pekmez üretilmektedir (s. 1383).

Türkiye, bağcılık için yerkürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bulunmaktadır. Asmanın gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne de sahiptir. Anadolu’da bağcılık kültürünün tarihi oldukça eskidir (s. 1384).

…tarihi araştırmalar Uygurların IX. asırda Türkistan’da üzüm yetiştirdiğini ortaya koymaktadır. Üzümden üretilen mamullerden pekmez ve şarabın her ikisi de Bor adı altında ifade edilmektedir.

Şekerden önce Türk tatlılarının tatlandırıcı ögelerini bal ve pekmez oluşturuyordu.

Yapılan çalışmalarda; 1960’lı yıllarda ülkemizde üretilen yaş üzümün %37’sinin pekmeze işlendiği belirtilirken, DPT kayıtlarına göre 1970’li yıllarda bu oranın %35’e düştüğü ve 80’lerde ise %18’lere düştüğü belirtilmektedir

Yapılan bir araştırmada; toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60’ının hiç pekmez tüketmediği ortaya çıkmıştır.

Katı ve tatlı pekmezler, Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te Ağda, Balıkesir’de bulama, Kırşehir’de çalma ve masara olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına (cıvık) Nardenk, katı olanlarına Maraş’ta Ravenda, ayrıca kaynatma işlemi uygulanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise ‘gün balı’ veya bal denmektedir.

Ekşi pekmez; şıranın asiditesinin pekmez toprağı ile giderilmeden yapılan pekmezlere denir. Koyulaştırılmamış veya rengi açılmamış olanlara “Nardenk”, rengi açılmış ve katılaştırılmış olanlara “Ravenda” denir (s. 1388).

Üzüm pekmezinde katkı maddesi kullanılmasına izin verilmemiştir.

…şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonra da süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edilen pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir (s. 1390).

Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak % 50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır.

Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir. Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı alınarak kaynatma kazanına boşaltılır.

Pekmez pişirmenin başlangıcında da şıra yüzeyinde kef adı verilen köpükler oluşur ve berrak bir pekmez görünümünü sağlamak için bunların da yayvan kepçelerle ortamdan alınması gerekir.

Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır veya kaynama sırasında oluşan üreticiler tarafından “öküzgözü” olarak tanımlanan iri kabarcıkların oluşması ile pekmezin piştiği anlaşılır (s. 1391).

İyi bir pekmez şekerlenmez.

---

Uçar, Aslı. (2007), “Geleneksel Türk Tadı Pekmez,” 38. ICANAS, Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Ankara 2007. Bildiriler, Tarih ve Medeniyetler Tarihi. Cilt: 5, (s. 1383-1397). 2008