Anadolu Türk Evinde Mutfak

Anadolu Türk Evinde Mutfak

Anadolu Türk Evinde Mutfak

…araştırmanın konusu Anadolu Türk Mimarisinde, özellikle Anadolu Türk evinde mekân olarak mutfak örnekleri ile mutfakta kullanılan kaplar hakkında genel bilgileri kapsamaktadır.

Türk insanı, Orta Asya'dan Anadolu'ya taşıdığı mutfak kültürü ve lezzetini Anadolu'nun birikimiyle zenginleştirdi. Bu coğrafyanın değişik bölgelerinde farklı mutfak mekânları tasarladı.

Tarihöncesi çağlarda oturulan mekân aynı zamanda mutfak olarak kullanılıyordu.

Türk mutfağı sadece yemek pişirilen bir mekân değil; oturulan, dinlenilen bir kültür ünitesidir.

Orta Asya' da Türklerin kullandıkları yaygın mesken türü “Topakev”dir. Topakevin ortasında ısınmak ve pişirmek için bir ocak bulunmaktadır. Kışın ve soğuk havalarda yemek pişirme burada gerçekleştirilirdi. Havanın uygun olduğu durumlarda ise çadırın önündeki avluda yemek pişirilirdi.

Hun ve Göktürk dönemine tarihlenen yerleşmelerde mutfak bölümleri hakkında bilgimiz yoktur.

Selçuklu dönemi:

…mutfak "aşlık, aşocağı, aşdamı" adlarını almaktaydı.

Kaplar görünçlük veya sergen denen raflara dizilmekteydi.

Neolitik çağda Çatalhöyük gibi yerleşim yerlerinde ocak ve pişirme mekânları tespit edilmiştir.

Ahmet Yesevi geleneğinin bir devamı olan Nevşehir'deki Hacı Bektaş Tekkesi'nin Aşevi de onarımlarla günümüze ulaşmış bir mutfak yapısıdır.

Ocakların ortasında kutsal değeri olan karakazan bulunmaktadır.

Selçuklu dönemi saray yapılarının mutfakları hakkında fazla bilgimiz yoktur.

Türk Evinde Mekân Olarak Mutfak

Hazırlama bölümüm; …hazırlık hayatta, taşlık veya odada yapılırdı.

Pişirme bölümü; Erzurum ve Bayburt’da tandırbaşı, zeminden yüksekte, kemerli büyük bir bölüm olarak tasarlanmıştır.

Mutfakların ocak ve tandırlarında enerji kaynağı olarak odun ve tezek kullanılmıştır. Bu yüzyılın ilk çeyreğinden sonra maltız ocakları kullanılmaya başlandı. Maltıza Anadolu’da demir ocak denilmiştir. Sivas’ta olduğu gibi gaz tenekelerinin içi sıvanarak basit maltızlar yapılmıştır. Daha sonra (…) kuzine sobalar kullanılmıştır.

Temizleme bölümü; …özel bir bölüm, evye yoktur.

Depolama; Mutfağın hemen yanında bulunan kiler, izbe veya zerzembe gibi adlarla anılan mekânlarda yiyecekler saklanmaktaydı.

İç Anadolu’da ambarlar evin zemininde veya yakınlarında kayaların oyulması ile elde edilmiştir.

Doğu Karadeniz’de ise evden ayrı direkler üzerinde serenderler yapılmıştır.

Yine iç Anadolu evlerinde serpin denen ahşaptan yapılmış büyük buğday, un ambarları bulunmaktadır.

Erzurum Evi Mutfağı

Erzurum evinde tandırevi olarak adlandırılan mutfak evin planını belirleyen önemli bir mekândır.

Erzurum evinin planını zemin kattaki avlu ve tandırevi ikilisi belirlemektedir.

…tandırevi yörede ev, aşhana, mutfak gibi adlarla anılır.

…bu mekânın tasarımına sadece Doğu Anadolu Bölgesinde rastlanır.

Tandırevinin üstü bölge halkının “kırlanguş” dediği kırlangıç örtü ile kaplıdır.

Tandırevinin zemini taştır.

Tandırbaşı; tandırevi kapısının karşı köşesinde yer alır.

Tandırbaşı yarım daire şeklindedir.

Yerden yaklaşık 30-40 cm yükseklikte ve derinliği 2 m kadardır.

Terekler; tandırevinin yan duvarlarında bulunur.

Seki; mutfakta oturulan, iş yapılan, yatılan bir bölümdür.

Kiler; tandırevine bitişik küçük bir mekândır.

Kurun; su deposudur. Blok bir taşın oyularak süslenmesi ile elde edilmiştir.

Kayseri Evi Mutfağı

Sofa ve tokana (mutfak) geleneksel kayseri evlerinin zemin katlarının önemli mekânlarıdır. Tokana evin esas mutfak bölümüdür. Bazı evlerde yaz mutfağı denen ikinci bir mutfak bulunur.

Şehir evleri; tokana, kış odası işlevini yerine getiren ana mekânlarda biridir.

Mutfakların üstü kırlangıç örtü sistemiyle örtülüdür.

Konya Evi Mutfağı

Konya evlerinde mutfak evden ayrı, hayat denen bahçenin bir kenarında tasarlanmıştır. Bu mekân aşhana olarak da tanımlanmaktadır. Bir yanında örtme (tandır) diğerinde kiler (kayıt damı) bulunur.

Kerpiç duvarlı olan mutfakta iç kısma yapılan çıkıntılar raf vazifesi görür.

Şanlıurfa Evi Mutfağı

Evler taş malzeme ile yapılmıştır. Daracık sokaklara açılan evler sofasız planda, avlu etrafındaki eyvan, mutfak ve servis hacimlerinden oluşur.

Mutfaklar geniş tutulmuştur.

Mutfağa yörede tandırlık denilmektedir.

Mutfaklarda 3-4 ocak bulunabilir.

Ocaklığın üzeri pherik adı verilen davlumbaz ve baca sistemi ile dama bağlanmıştır.

Kapların büyük bir kısmı zerzembe denilen kilerde tutulur.

Mutfak içlerinde kuyu ile küllük tabir edilen curun (yalak) bulunurdu. Bu su ile çamaşır ve kirliler yıkanırdı.

Kiler, avlu kotundan aşağıda planlanmıştır.

Mutfak kültürü zengin olan Urfa’da mutfak eşyaları da çok çeşitlidir. Her yemek çeşidi için ayrı bir kap mevcuttur.

Yeni Konutlarımızda Mutfak

Anadolu'daki Osmanlı dönemi evlerinde çoğunlukla evin dışında veya zemin katında yer alan mutfak 19. yüzyılın sonlarında evin planı içerisine dahil edilmiştir.

Türk Mutfağında Kullanılan Kaplar

Hazırlamada kullanılanlar: Su küpü, ibrik, maşrapa, kazan, tencere, torba, kavanoz, şişe, havan ve eli.

Pişirmede kullanılanlar: Kazan, tencere, tava, leğen.

Serviste kullanılanlar: Kepçe, lenger, sahan, sini, kâse, maşrapa, bardak.

Türk Mutfağında kullanılan kapların büyük bir bölürmü bezemelidir. Bunlar arasında özellikle misafirlere yemek sunulan siniler, lengerler, bakraç ve kâseler, sahanlar ve kahve tepsilerinin özenle süslendiğini görüyoruz.

Mutfak Kültürü

Ev, vatan kadar kutsal sayılırken mutfak Tanrı nimetlerinin pişirilip yendiği, çocukların eğitildiği kutsal bir mekân olarak tasavvur edilmiştir.

Doğu Anadolu'da erkek evin tandırını yerine koyduktan soma ona elini sürmezmiş. Eve yeni gelin geldiği zaman elini yıkayıp suyunu tandıra atarlarmış, böylelikle evine sadık olacağına inanılırdı. Sivas'ta anneler kızlarına yemek yapmayı öğretirken “Gördüğün, yaptığın bize; bellediğin, öğrendiğin sana" dermiş.

Osmanlı dönemi mutfakları ait oldukları geleneksel evlerle birlikte yeterince korunmadıkları için yok olmaktadırlar.

---

Karpuz, Emine ve Karpuz, Haşim. Anadolu Türk Evinde Mutfak. Yemek Kitabı. (s. 388-416). Kitabevi Yayınları. İstanbul 2013