Bulancak (Giresun) Yöresinde Yemek Kültürünün Doğal Çevre ile İlişkisi - özet

Seda Usta - Bulancak (Giresun) Yöresinde Yemek Kültürünün Doğal Çevre ile İlişkisi - özet

…yörenin yemek kültüründe doğal şartların önemli bir yeri vardır.

İklim lahana, mısır, fasulye, bezelye, kabak gibi sebzelerin tarımı için uygun koşullara sebep olmuştur. Bu durum yörenin yemek kültürünün sebze ve bitki ağırlıklı olmasında etkili olmuştur. Sebze ve bitkilerden mısır unlu çorba, dible, kavurma, mısır unlu kızartma, turşu gibi yemekler yapılmaktadır.

Balıkların genellikle tavada mısır unu ile kızartması yapılır. Hayvansal gıda olarak en çok tüketilen ürünler; ayran, yoğurt, çökelek peyniri ve tereyağıdır. Kışlık yiyecek hazırlığı olarak turşu kurma, yiyecek kurutma yapılır.

(Kültür, insanların hayatı yaşama biçiminin karakteristiğidir.)

Kültür birçok değerle etkileşim içinde olduğu için dinamik bir yapıya sahiptir. Zaman içinde gelişen teknoloji, ulaşım, haberleşme, internet kullanımı, ekonomik faaliyetler, eğitim durumu, vb. etkenler bir yerdeki kültürel değerlerin değişmesine sebep olabilmektedir.

Kültür ile coğrafyayı birleştiren kültürel coğrafya, kültür grupları ve toplumun mekânsal işleyişi bakımından ortaya çıkan mekânsal çeşitlilikleri coğrafi bir yaklaşımla ortaya koymaktadır.

BULANCAK’IN COĞRAFİ ÖZELLİKLERİ

Ortalama sıcaklığın en yüksek olduğu ay 23,0 ºC ile Ağustos, en düşük olduğu ay 7,2 ºC ile Şubat ayıdır.

Sahip olduğu akarsulardan en uzunu ve en önemlisi kaynağını Karagöl dağlarından alan Pazarsuyu Deresidir (s. 8).

Karedeniz kıyıları boyunca uzanan etek ormanları sürekli tahrip edildiği ve hayvan otlatıldığı için geniş yapraklı ağaçlar çalı formunda kalmaktadır.

…kayın ormanları sahile yakın yerlerde başlayarak 1700 metreye kadar çıkar. Bu ormanlar, 500-1200 metre arasında ise ladinleri bünyesine alan karışık ormanlar halinde bulunur (s. 9).

Bulancak 1934 yılında ilçe olmuştur.

Kentin en büyük mahalleleri İhsaniye ve Bulancak mahalleleridir.

…sanayi faaliyetleri bakımından Giresun ilinin en gelişmiş ilçe merkezidir.

Kentte tarım sektöründe çalışanların oranı her geçen gün azalmakla beraber ailelerin ikinci gelirini fındık tarımı oluşturmaktadır. Kentte fındığın yanı sıra fazla olmamakla beraber mısır, baklagil ve sebze tarımı da yapılır (s. 16).

Bulancak ilçesinde özellikle yüksek yaylalar kuşağı hayvancılığa uygun olmasına karşın girdi fiyatlarının yüksekliği ve yoğun göç olayı nedeniyle hayvan sayısında sürekli bir düşüş olmaktadır.

Hamsi, mezgit, istavrit, barbun, kefal, lüfer, palamut en çok avlanan balık türleridir. Arıcılık bakımından da ilçe Giresun ilinin en fazla gelişen ilçesidir. Arıcıların çoğu fındık bahçelerinin ilaçlanması nedeniyle kovanlarını Erzurum, Kars, Sivas, Erzincan gibi illere götürmektedir (s. 18).

Bulancak Yemek Kültürü

Yeryüzü şekillerinin yemek kültürü üzerindeki etkisi yemeklerde kullanılan malzemeler üzerinedir.

Doğu Karadeniz’de yükselti ile engebenin fazla olması (…) insanların ovalardaki gibi tarım yapmasına olanak vermemiştir (s. 19).

…tarlalarda fasulye (Phaseolus vulgaris), karalahana (Brassica oleracea acephala), mısır (Zea mays saccharata), biber (Capsicum annuum), patlıcan (Solanum melongena), domates (Lycopersicon esculentum), salatalık (Cucumis sativus), marul (Lactuca sativa), maydanoz (Petroselinum hortense), bezelye (Pisum sativum), patates (Solanum tuberosum); elma (Malus domestica), armut (Pyrus communis), erik (Prunus domestica), kiraz (Prunus avium), taflan (Prunus laurocerasus), töngel (muşmula) (Mespilus germanica), limon (Citrus limon), mandalina (Citrus reticulata) yetiştirilmektedir.

…yemekte kullanılan su ile yemeğin lezzeti arasında bir ilişki…

…şebeke suyunun daha kirli olduğunu söyleyen yerel halk köy ve yayla suyu ile yapılan yemeklerin daha lezzetli olduğunu belirtmektedir (s. 21-22).

Karalahana ise köy suyu ile daha çabuk pişmektedir.

Mısır tarımının yaygın olarak yapıldığı dönemlerde köylerde yaklaşık 5-6 değirmen bulunmaktadır (s. 22).

Yörede tüketilen sebzelerin çoğu yazın yetişir. Bu sebzelerin kış mevsiminde de tüketimini gerçekleştirebilmek için turşu kurma ve sebze kurutma işlemleri yapılır. Turşu kurma işlemi bu şekilde başlamış olsa da artık bir gelenek haline gelmiştir.

Yiyecek kurutma ise geçmişten günümüze önemini koruyamamıştır. Kurusu sevilen yiyecekler dışında yiyecek kurutma işlemi teknolojinin gelişmesiyle yerini derin dondurucularda muhafaza işlemine bırakmıştır.

…yiyecek kurutma işlemi en sıcak ay olan Ağustos ayında yapılmaktadır.

Kuruma işleminin süresi yiyeceğin kurumasına bağlı olarak bir kaç gün ile bir kaç hafta arasında değişkenlik gösterir. Mısır, fasulye gibi yiyecekler hem güneş altında hem de fırında kurutulmaktadır.

Yiyecek kurutma ve turşu yapımı dışında konserve kurma, salça yapma, pekmez ve reçel yapma işlemleri sahip olunan ham gıdanın mevsim atlatılarak tüketilmesini sağlayan diğer yöntemlerdir.

Pekmez çoğunlukla yörede yaygın olan elma, amut, üzüm, töngel (muşmula), erikten yapılır. Reçel ise ister yörede yetişsin ister pazardan alınsın istenilen her türlü meyveden yapılır. En çok yapılan reçeller incir (Ficus carica), çilek (Fragaria vesca), ayva (Cydenia vulgaris), elma reçelleridir (s. 24).

Bulancak Yöresinde sebze ağırlıklı, az yağlı ve az baharatlı bir mutfak kültürü gözlenmektedir.

Sebze yemeklerinin çoğu yağ ve soğan ile kavurmaya dayalıdır.

Yörede yetişmesi mümkün olan her türlü sebzenin yemeği yapılmaktadır. Bunların başını karalahana, fasulye, bezelye, kabak çekmektedir. Bu sebzelerin dışında doğada kendiliğinden biten; ısırgan (Urtica dioica), mendek/baldıran (Aegopodium podagraria), hoşkıran (Amaranthus retroflexus), galdirik (Trachystem onorientalis), melurcan/dikenucu (Smilax excelsa), sakarca (Ornithogalum umbellatum), ezeltere (anason) (Pimpinella anisum) ve mantar çeşitleri yörede en fazla tüketilen doğal bitkilerdir.

Yörede tarımı yapılan fındığın yemek kültüründe baskın bir etkisi yoktur. Fındık daha çok tatlılarda kullanılmakta ve çerez olarak tüketilmektedir (s. 25).

…yemek sofrasının vaz geçilmez yemekleri arasında: Pancar (Karalahana) çorbası, fasulye ya da lahana turşu kavurması, mısır ekmeği yoğurtlaması, ayran vd. yer almaktaydı.

Sütten yapılan yoğurt her gün sulandırılarak ayran olarak tüketilmekteydi.

Dinin yemek kültüründeki şekillendirici yönü…

Düğünlerde yapılan yemekler her zaman yapılıp yenen yemekler olmadığı için değerliydi (s. 33).

Çeşitliliğin bu kadar azalmasının sebebi insanların kolay olanı tercih etmesidir.

Yemek Analizi

Bir yörede yaygın olarak yapılan yemeklere bakarak o yörenin doğal şartlarıyla ilgili bilgi edinmek mümkündür. İnsanlar yaşadığı çevrenin onlara sunmuş olduğu imkânlardan faydalanarak yemeklerini yaparlar.

Pancar (Karalahana) Çorbası, Döşemesi ve Sarması

Karalahanaya yörede pancar denilmektedir (s. 35).

Serin iklimleri ve suyu seven bir kış sebzesi olan Karalahana yörede yazın ve kışın yetiştirilmektedir.

(Elektriğin bölgede yaygınlaşmasından önce) Köylerde karalahana kurutularak kışın tüketilmiştir. Bu kurutma işlemi lahananın suda bir boğum haşlanıp daha sonra ipe yahut tele asılarak gölgede bir hafta bekletilmesiyle gerçekleştirilmektedir (s. 36).

Yapılan çorba tüketim süresinden önce bitirilememişse dökülmez tekrar yiyebilmek için suyu süzülerek soğan ve yağ ile tekrar kavrulurmuş. Kırık iğnenin bile değerinin olduğu yokluk zamanlarında büyükler aç kalmamak için ellerinde bulunan nimetleri hiç bir şekilde zayi etmemişlerdir (s. 37).

Fasulye Kurusu Çorbası

Yörede hemen hemen herkes tarlasında fasulye yetiştirmektedir. Mevsiminde tarladan taze toplanıp yemeği yapılan fasulye hem turşusu kurularak hem de kurutularak mevsimi dışında da tüketilmektedir. Fasulyenin kurutma işlemi iki şekilde gerçekleştirilir: Fırında ve güneş altında. Fırında kurutulan yeşil fasulyeye Fırın kurusu fasulye denir. Güneş altında kurutulan fasulyeye Gün kurusu fasulye denir (s. 39).

Dible Yemekleri

Dible yemeğinin özelliği içine atılan malzemelerin ince ince doğranmasıdır. Yörede her türlü sebzenin ve turşuların diblesi yapılıp yenmektedir.

Pancar (Karalahana) ve fasulyeden başka baldıran (mendek), galdirik, sakarca, melurcan (dikenucu), bezelye, fırın kurusu fasulye, mantar, kabak, taflan turşusu, fasulye turşusu, kiraz turşusu ve mantar turşusunun dible yemeği yapılmaktadır (s. 42).

Mısır Ekmeği, Mısır Unu Yağlaşı ve Mısır Unu Helvası

Mısır bitkisi sıcak ve nemli bölgelerin bitkisidir. Karadeniz Bölgesi sahip olduğu iklim özelliğiyle mısır tarımı için idealdir (s. 43).

Un dışında mısırın öğütülmesiyle elde edilen bir diğer ürün mısır yarmasıdır. Fırınlanmış unun el değirmeninde öğütülmesiyle elde edilir.

El değirmeni geçmiş zaman için köylerde herkesin evinde bulunmamaktadır (s. 46).

Mısır ekmeğinin pişirme yöntemleri geçmiş zaman için çeşitlilik göstermektedir. Yaklaşık 50 yıl önce taş fırında, pilekide, sac üstünde, küllü sacda mısır ekmeği pişirilmektedir. Bu usulle pişirilen ekmeklerin tadı daha leziz bulunmaktadır. Zaman içinde evlerde fırınların kullanılmaya başlamasıyla ve mısır ununun yerini buğdayın almasıyla bu çeşitlilik azalmıştır (s. 47).

Isırgan Çorbası ve Isırgan Yağlaşı

Fındık bahçelerinde, ormanlarda, dere kenarlarında, evlerin ve tarlaların etrafında, yol kenarlarında kendiliğinden bitmektedir.

Çalı Çileği Çorbası ve Mendek Çorbası

…yaban mersini meyvesi çalı formunda olmasından dolayı yörede Çalı çileği olarak bilinmektedir. Çilek pancarı ve çileklik yörede kullanılan diğer isimleridir. Çalı çileğinin yaprağından çorba, turşu; meyvesinden reçel ve pekmez yapılmaktadır.

Baldıran bitkisi yörede Mendek olarak bilinmektedir (s. 53).

Sakarca Tava

Yumrulu bir bitki olan sakarcanın, çiçeklenmeden önce toplanıp kökü ile beraber yemeği yapılır.

Turşu Kavurmaları

Turşu kavurması, Karadeniz’de Giresun, Ordu ve Trabzon’da yaygın olarak yapılan Karadeniz yemek kültürüne ait olan bir yemektir.

Turşusu yapılacak sebze yıkanıp isteğe göre doğranır. Bir bidonun içine tuz ve sarımsak ile karıştırılarak konulur. Sirkeli su ilave edilerek ağzı sıkıca kapatılır. Serin bir yerde muhafaza edilir. Yaklaşık iki hafta kadar sonra turşu yenmeye hazır hale gelir. Beyaz lahana, fasulye, biber, salatalık, acur, yeşil domates, pırasa, patlıcan, kabak, galdirik, ezeltere, pezük\pazı kökü, çalı çileği\çileklik\çilek pancarı ve melurcan turşusu yapılan sebze ve bitkilerdir (s. 57).

Kavurması yapılacak turşu bidonundan çıkartılıp (…) yıkanır. Tuzunun çıkması için su içinde bir iki saat bekletilir.

Balık Kızartmaları

Kuru Yufka Böreği

Kuru yufka yörede özellikle Ramazan ayı için yapılmaktadır.

Burma Tatlısı, Şişko Tatlısı, Kelebek Tatlısı

Yörede şerbetli tatlılar deyince akla ilk burma tatlısı, şişko ve kelebek tatlısı gelmektedir.

Burma tatlısına yörede burma börekte denilmektedir. İncecik açılan yufkalar arasına fındık serpiştirilerek rulo halinde sarılır. Sarıldıktan sonra iki ucundan ortaya doğru büzüştürülüp dilimlenir. Tepsiye dizilip fırında kurutulur. Soğuduktan sonra şerbet hazırlanıp üzerinde şerbet dökülür.

Şişko ve kelebek tatlısı yapılışı: Bu iki tatlının yapılışı birbirine benzemektedir. Şişko tatlısı yağda yuvarlak şekildeki hamurun kızarıp kızaran hamurun şerbete atılmasıyla yapılır. Kelebek tatlısı da kelebeğe benzer şekilde kesilmiş hamurun yağda kızartılıp kızardıktan sonra şerbete atılmasıyla yapılmaktadır (s. 63).

Kurutulmuş Yiyecekler

Patlıcan, biber, kabak; üzüm, kayısı, incir kurusu yapılan sebze ve meyvelerdendir.

Acı biber: Yörede en yaygın kurutulan sebzelerden biridir. Ekim ayında tarladan toplanan kırmızı acı biberler iplere geçirilerek evlerin önlerine, iplere, serendi altlarına asılarak ya da temiz bir örtünün üzerine serilerek kurutulmaktadır (s. 64).

Kurutulan kara kabağın çorbası, diblesi yapılmakta haşlanıp yoğurtla birlikte yenilmektedir.

Şalgam bitkisi yörede Höngül olarak bilinmektedir. Yörede Şalgam bitkisinin kökü değil yeşil kısmı yenir.

Muşmula meyvesi yörede Töngel olarak bilinmektedir.

Pekmezler ve Reçeller

Bulancak yöresinde elma, armut, üzüm, töngel, dağ çileği, taflan, ayva, dut, incir, Trabzon hurması, erik ve kirazın pekmezi yapılmaktadır. En yaygın olanları elma, üzüm, armut pekmezidir. İncir, çilek, elma, ayva, vişne, töngel, kayısı, kiraz, üzüm, kavuk çileği, çalı çileği, dut, erik, böğürtlen, portakal, şeftali, taflan ve mandalina reçeli yapılan meyvelerdir. En yaygın olanları incir, çilek, ayva ve elmadır (s. 69).

---

Usta, Seda. Bulancak (Giresun) Yöresinde Yemek Kültürünün Doğal Çevre ile İlişkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Samsun