Rize Mutfağı

Rize Mutfağı

Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı

(Ekmek) …önce tohum olarak tarlaya atılır mısır. Canlanır fide olur, fide büyüyerek ekin olur, tane olur, değirmene gider un olur, hamur olur, hamur iken pişer ekmek olur. Ekmeğin bütün safhalarında köylülerin emeği ve alınteri vardır.

Tarla İşleri

Mısır (Mısır / Lağus / Lağusti / Lazut)

Rize, iklim itibariyle buğday ekimine uygun değildir. 1486 tarihli tımar defterinde “kapluca” diye isimlendirilen ince bir buğday çeşidinin Rize’de yetiştirildiğine dair kayıtlar vardır.

Bu tımar defterine göre bölgenin asıl ürünü “duhne” diye adlandırılmaktadır. …bu ürünün bildiğimiz mısır olması gerek.

Halk arasında dağ pirinci, zigal veya zugal diye adlandırılan ve eskilerde kuru topraklarda ekilen ürünün de darının değişik çeşitlerinden biri olması muhtemeldir. (s. 1)

Mart ayıyla birlikte inekler çayırlara salınır ve geçen yıldan kalma mısır kök ve dipleri koparılır, temizlenir ve yakılır.

Yakılan bu ateşe yerel dilde “kurseli ateşi” denir.

Mart-Nisan aylarında çift sürecek öküzlerin ve saban, bel, kazma gibi aletlerin bakımları yapılır. Ahırın önünde bütün kış birikmiş olan hayvan gübresi eğratlık yapılarak tarlalara taşınır.

Düz ve geniş araziler (bu nitelikte arazi yörede çok azdır) karabasan ve öküzle sürülür. Geri kalan araziler bel ve kazma ile kazılırdı.

Bir ahırda ancak bir öküz besler, çift sürmek gerektiğinde öküz besleyen iki komşu işbirliği yaparlar. Hem kendi tarlalarını sürer hem de diğer komşularına yardım ederlerdi.

Mısır ne zaman ekilir? Nisan / Mayıs

Tohumluk olarak ayrılan iyi cins mısır taneleri tarlaya elle serilir.  

Yeni ekilmiş mısır tarlalarına lahana fideleri dikilmesi ve fasulye ocaklarının açılması gerekmektedir. İlk yağmurlardan sonra her fasulye ocağına birer fasulye sırığı (harçi / hoşka) vurulur.

(Bir ay kadar sonra) Küçük mısır fidelerine fitra denir. Boyları 20-30 santim kadar olan mısır fideleri seyrekleştirilir. Buna birinci ayıklama denir. İkinci ayıklama fideler diz boyuna ulaşınca yapılır. Seyrekleştirmede toplanan fideler hayvan yemi olarak kullanılır.

İmece sahibine yardıma gelenlere yemek vermek, çalışırken türkü söylemek adettendi. Kızlarla yapılan imecelerde imece sonunda horon edildiği de olurdu.

Enişte Eğratluğu

Damadın arkadaşları ile birlikte oluşturduğu imeceye enişte eğratlığı denir. Kız tarafı haber gönderince damat, arkadaşlarını toplar. 10-15 kişi kadar olan bu gurubun ekserisi bekârdır bekardır ve köy kızlarının ilgisini çekmektedir. Enişte eğratlığının anlatılmaya değer en önemli yönü damadın arkadaşları tarafından bağlanmasıdır. (s. 2)

Arkadaşları damadı naylanın direğine bağlayıp: “anana söyle gelsin seni kurtarsın” der. Damadın kurtuluşu baklavayla mümkündür.

Ağustos ayında mısır tarlasında biten çimenler biçilir, tarla temizlenir.

Eylül ayında mısır tarlalarındaki fasulyeler toplanır.

Ekim ayı eski hesap “harman ayı”dır. Mısır bu ayda tarladan toplanır.

Mısırın fidesine fitra, mısır püskülüne perçem, tepesinde yer alan çiçekli kısma baş, mısırın taneli kısmına roka, rokayı saran yapraklara/kapçıklara şokali, mısır koçanına uskuçi / kutuni, mısırın tarladan kesilip alınan kısmına otluk denir.

Otluk ve şokali hayvan yemi olarak kullanılır, uskuçi yakılır.

Şokalinin ince yaprakları hasır örücülüğünde kullanılır. Bu yapraklardan iskemle, sepet, sele ve paspas gibi basit eşyalar örülür.

Otluk olarak alınan mısırlar ağaç bir kazığın etrafına bağlanarak temon / tomon yapılır. Şokali ve hayvan yemleri pahça veya palça denen barakada muhafaza edilir. (s. 3)

Ayıklanan mısırlar naylaya yerleştirilir. Mısırlar burada kurumaya bırakılır.

Kurutulmuş mısır taneleri değirmenlerde öğütülür. Mısırın bulgur büyüklüğünde öğütülmüş şekline korkoto / korkoti denir.

Henüz olgunlaşmamış mısırın ateşte, sac üzerinde kavrulmasına furnesi etmek denir. Furnesi mısır, değirmende öğütülür ve bu kavrulmuş mısırdan elde edilen una da furnesi denir. Bununla yapılan ekmek biraz daha esmer olur; adı da gayet tabii olarak furnesi ekmeğidir. (s. 4)

Sebzecilik

Geçmişte aile ihtiyacına cevap verecek ölçüde üretilen sebze ekimi artık yerini çay ziraatına bırakmıştır.

Sebze genelde iki şekilde yetiştirilir:

a)    Ekildiği yerde büyütülen sebzeler (fasulye, kabak, salatalık, sarımsak, patates vs. )

b)    Aktarma yapılan sebzeler: bunlar fidelik olarak belirlenmiş yerlerde ekilir. Fideler olgunlaşınca büyütülecekleri tarlalara aktarılır (biber, domates, karalahana, pazı vs.)

Karalahana fideliği Ekim/Kasım aylarında hazırlanır.

Fidelikler tavuklara önlem olsun diye çitle çevrilir. Kuşlara karşı da eşadi (korkuluk) ile korunur.

Rize’de pek çok sebze mısır tarlalarında, mısırlarla birlikte büyütülür. (s. 6)

Kabak ve salatalık yetiştirmek için açık, güneş gören alanlar tercih edilir.

Kabak ve salatalık tohumları bol gübreli çukurlara ekilir. Fide verdikten sonra seyrekleştirilerek dipleri toprakla doldurulur. Kabak ve salatalığın ilikleri güneş görecek alanlara doğru uzasın diye çardak (seyvan) yapılabilir.

Rize’de yetişen salatalık dikenli, tombul ce kokulu bir cinstir. Eylül, Ekim aylarına kadar ürün verebilir. En çok, hamsikolinin yanında katık olarak sevilir.

Rize’de kabak iki türlüdür: kastaniça (beyaz kabak) ve arabiça (arap kabağı). Siyah kabak çoğunlukla hayvan yemi yapılır. Beyaz kabaktan; kabak tatlısı, kabaklı börek, kabak felisi (suda haşlanmış kabak), pekmezli feli gibi yiyecekler yapılır. (s. 7)

Karalahana kış sebzesidir. Mısır harman edildikten sonra mısır tarlalarında lahana yetiştirilir. Üzerine kar yağarsa lezzeti artar.

Taze fasulye

Mısır tarlalarına açılan ocaklara toprak ve külle birlikte fasulyeler ekilir (her bir ocağa 7-13 arasında tane yerleştirilir). Fasulyeler fide verdikten sonra sarılıp uzanmaları için ocakların başına fasulye sırığı (harçi) dikilir. Rize’de sadece sırık fasulyesi yetiştirilmekte ve bu sebze ancak Ağustos ayında ürün vermektedir.

Fasulyeler Eylül ayında harman edilerek turşusu kurulur. Turşudan artan fasulyeler kurutulur.

Taneleri ayıklanmadan kurutulup saklanan fasulyeden hopi çorbası, fasulye turşusundan da ekşili fasulye yemeği yapılabilir. Taze fasulyenin bol sarımsaklı tavalisi (tavada kavrularak yapılır) yörede çok meşhurdur. (s. 8)

Domatesler mısır bahçelerinde yetiştirilir. Rize ili az güneş gördüğü için domates geç olgunlaşır ve daha ziyade yeşilken tüketilir. Yeşil domates, turşularda kullanılır.

Biber, pazı, presa ve patates ayrı bahçelerde yetiştirilir.

Yöreye özgü bir cins olan presa kısa boylu, şişman ve baharatlıdır.

Her ailenin kendin yetecek kadar patates (kompi) yetiştirmesi adettendi. (s. 9)

Meyvelerimiz

Yağışlı, az güneş alan ve nemli olan iklim, meyveleri daha sulu fakat daha ekşi yapar.

Çok eski kaynaklar Rize ve köylerinde bağlıklardan elde edilen şıradan, fındık, ceviz ve kestaneden alınan vergileri zikretmişlerdir.

Rize’de ekonomik değeri olan portakal ve mandalina bahçeleri sahil kesiminde önemli geçim kaynağı kalemidir. Laz elması tabir edilen demir elma da dayanıklılığı ve hoş lezzetiyle hâlâ kendini aratmaktadır.

Rize’de yetişen armutların bazıları pekmez yapımında kullanılıyor. Armuttan yapılan pekmeze armut balı da denir.

Kış armudu denilen tadı çok keskin ve sert olan armut Ekim-Kasım aylarında toplanarak saklanır. Bir süre bekletildikten sonra beklediği yerde tatlanır ve kış meyvesi olarak tüketilir.

Karamiş / karayemiş farklı cinsleri ile Doğu Karadenize has bir meyvedir.

Yaz ayının ilk meyvesi dağ çileğidir. Sonra sırasıyla kiraz, dut, erik, armut, incir, muşmula ve hurma olgunlaşır.

Rize’de meyve ağaçları genellikle evlerin etrafında, bahçe kenarlarında dağınık olarak yetişirler. (s. 10-11)

Süt ve Süt Ürünleri

Yöre halkının ekonomik yapısı içerisinde önemli bir geçim kaynağını teşkil eden süt ve süt ürünleri, genel örf ve adetlerin oluşmasında da önemli yer tutmuştur.

Yaylacılık büyük ve küçükbaş hayvanlara daha iyi şartlarla besin kaynağı bulmak amacıyla yapılan faaliyetlerdir.

Yaylalar umumiyetle orman örtüsünün sona erdiği sahalardan itibaren başlar ve yüksek dağ eteklerine kadar uzanırlar. (s. 13)

Yaylacılık, yükseklerde karların eriyip taze sürgünlerin çıkmaya başladığı Haziran ayı ortalarında başlar.

Mezraları olan köyler, yayla zamanından bir ay kadar önce hayvanlarıyla birlikte mezraya çıkarlar. Mezralar, etrafları ormanlarla çevrili alanlar oldukları için otluk bakımından zayıf yerlerdir. Bu nedenle bir aydan daha uzun süre mezralarda kalamazlar.

Yaylaya çıkan aileler yanlarına gerekli azığı, eşyayı alıp yola koyulurlar. Sulu yiyecekleri üzeri kapaklı şadinak denen ahşap kaplara koyarlar. (s. 14)

Yolculuğa katılanlar en yeni elbiselerini giyer, ziynet eşyalarını takarlar.

Yoruldukça açık düzlüklerde mola verilir. Bu molalara “düşüm” denir.

Uzun sürek bu yolculuk sırasında bazı hayvanlar rahatsızlanır. Yaylacılar bu gibi durumlara karşı hazırlıklıdırlar. Bazı hayvanların gözlerine perde iner. “Gözdeki” bu hastalık nedeniyle hayvan adım atamaz duruma gelir. Şifacılar bu durumda, gözdeki perde inen yere nişadir sürerler. Dik yokuşlarda hayvanların tıkanması, yorulması en sık karşılaşılan rahatsızlıktır. (s. 15) Yorulup tıkanan hayvan, kulağından veya kuyruğundan az miktarda kan akıtılarak rahatlatılır. (s. 16)

Senazğa: Ahırın ortasındaki su kanalı

Per: Küçükbaş hayvanlar için yapılan, üstü açık, etrafı çevrili alan (s. 17)

Yayık yapma işi yaylalarda topluca yapılır. Bir yandan yayık vurulur öte yandan atma türkülerle ev içi şenlenir.

Nazara karşı yayığın ağzına yedi tutam tuz konarak yarısı yayığın içerisine yarısı da kem gözleri yakma üzere ateşe atılır.

Ot biçme şenlikleri

Ağustos ayına girildiğinde çayırlık alanlar biçilecek hale gelir. Gündüz ot biçenlerin yorgunluğunu akşam serininde karşılıklı söylenen atma türküler giderir. (s. 19)

Yaz aylarında biçilen otlar körk veya paçka / pahça denen üzeri örtülü ot depolarına ya da dironi denen, tavan arasına saklanır.

Kestane, kayın, ıhlamur gibi ağaçların kuru yaprakları (mol) da hayvanlara verilmek üzere saklanır.

Sığır cinsi hayvanlara tek tek isim verilir. İsimler hayvanın fiziki özelliklerine göre verilir. İneklere güzelliklerine atıf yapan isimler (çiçekli, karanfil, daldagül), erkek sığırlara ise güce atıf yapan isimler verilir. (s. 21)

Süt ürünleri: Yağ, ayran, minci, yağsız peynir, pesör, karışıklı/ovalı (minci ile tel peynirin karışımından elde edilir), tal / portukhala (yeni doğum yapmış hayvanın sütü daha yağlı ve katı olur. Bu nedenle diğer sütlerden ayrı tutulur. Daha sonra hafif ateşte kestirilir, katı kısmı alınarak süzdürülür. Süzdürülen bu ürün kahvaltılık olarak tüketilir), heh (pesör ocak başında eskimeye bırakılır. Yumuşayınca içerisine kaymak eklenir ve ateşte kaynatılır. Tuz ilave edilerek belli bir kıvama gelinceye dek karıştırılır. Kaplara konularak soğumaya bırakılır. Gravyer peynirine çok benzeyen heh, Hemşin yöresinde çok sevilir. (s. 24)

Pesör: Peynir elde edilebilecek kıvamı kaybolan süte geçmiş süt denir. Süt hafif ateş üzerinde ısıtılır. Tülbentten yapılmış torbalara dökülerek süzülür. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra torbalarda biriken pesör, günlük tüketimde kullanılır.

Pekmezcilik

Pekmezcilik Eylül ve Ekim aylarında yapılır.

Şerevaz: İçinde üzümlerin ezildiği hafif meyilli 1,5-2 metre ebadında teknedir. Genellikle kestane ağacından yapılır. Bir kenarında bulunan oluktan üzümlerin şırası alınır. (s. 25)

Çupuri: üzüm posaları

Üzüm şırası kadılarda dinlendirilir. Dar ve uzun olan kadıların dip kısmında kandala adı verilen musluğu vardır. Dinlendirilen şıra buradan alınır.

Pekmez pişerken üzerinde biriken köpük, gergef ile alınır. Köpüğü alınmayan pekmez acı olur.

Pekmezin Yapılışı

Pekmezcilik erkeklere muhsus bir iştir ve mutlaka yardımlaşarak ve imece ile yapılır.

Ağaçlara dolanmış asmalardan teyterlerle toplanmış olgunlaşmış üzümler, sepetlerle taşınıp şerevaza dökülür. Şeravaz biraz yükseğe kurulmuştur ve oluk kısmının altında biraz büyükçe bir kap veya pekmez tavası yerleştirilir. Bu kabın içine bir sacayak ve üzerine üzümlerin posa ve çekirdeklerinin şıraya karışmaması için bir süzgeç konur. Daha sonra ayaklarım iyice yıkayan kilolu biri, çıplak üzümleri ezmeye başlar. Ezilen üzümlerden çıkan şıra, süzgeçten geçerek şerevazın altındaki kaba akar. Bu kap doldukça şıra kadıya aktarılır. Ezme işlemi bittikten sonra şeravazdaki üzüm posası (çupuri), bir torbaya konularak üzerine baskı uygulanır ve böylece posada kalan şıra tamamen çıkarılmış olur. (s. 26)

Şimdi sıra, kadıdaki şıranın kestirilmesine gelmiştir. Ekşimsi olan şıra, kül, kil veya kireç katılarak ve karıştırılarak kestirilir. Külün iyisi asmadan, armut, elma kiraz gibi sert ağaçların odunlarından olur. Kızılağaç ve kestane odunlarının külü kullanılmaz. Şıranın kestirilmesi yorucu bir iştir. Kadıdaki şıra uzun ve kalın bir sopa ile uzun süre karıştırılır ve şıra iyice tatlanınca kestirme işi tamamlanmış demektir. Şıranın tatlanıp tatlanmadığı dil ile kontrol edilerek anlaşılır. Kestirilmiş şıra dört beş saat dinlenmeye bırakılır. Tortusu dibe çöküp şıra berraklaşınca, kandaladan akıtılarak, ateş üzerine kumlu ve alü yakılmaya hazır pekmez tavasına doldurulur. Bu doldurma esnasında şıra, bez bir torbadan geçirilerek iyice süzülür.

Pekmez tavasını kurmak dikkat ister. Tavanın kulpları taşların üzerine gelmeli ve tavanın terazide olmasına özen gösterilmelidir. Tavayı teraziye alma işi, kumlu tavaya bir tas su dökmekle kontrol edilebilir. Su tavanın ortasına göllenmelidir. Yağmur ihtimaline karşı pekmez açık havada pişirilmez. Tava, şıra ile doldurulunca altına kuvvetli bir ateş yakılır, kaynamaya başlayınca üzerinde oluşan köpükler alınarak atılır. Bu işlem köpük bitene kadar devam eder. Şıra buharlaşıp tava dibine yaklaşınca pekmez olmaya başlamış demektir. Pekmezin piştiğini anlamak için tavadan sık sık örnekler alınıp soğutularak kontrol edilir. Pekmez fazla katılaşırsa buna "pekmez kaçtı" denir.

Pekmez pişince pekmez tavası üç kulpundan üç kişi tarafından tutularak ateşin üstünden aşağı alınır. Tavanın bir tarafı hafif kaldırılarak sabitleştirilir. Sıcak pekmez kepçe ile estirilir. Estirme işi pekmezin üzerine san bir köpük oluş uncuya kadar devam eder. Estirme ile pekmezin acılığının giderileceğine inanılır ve bu arada da pekmez soğur. Daha sonra pekmez küplere doldurulur ve ağızları bir deri peçe ile peçelenerek bağlanır. Pekmez küplerini saklamak için naylalar uygun birer mekân oluştururlar.

Tavanın ateşe salınması gecenin ilerleyen saatlerine kadar sürer ve ancak o zaman işin telaşı azalır. Eskiden tava ateşin üzerine salınınca gençler dağılmaz; şakalaşmalar, sohbetler ve yarışmalar yapılarak bir müddet daha oturulurdu. Ancak gece dönünce (saat 24 1er) pekmez pişirme işi nöbetleşe devam ederdi. Bir ay süre ile genç delikanlıları bir araya toplayan pekmezcilik imeceleri her zaman olduğu gibi eğlencelerle sonuçlanırdı:

Pekmezcilik gecelerinin en itibarlı eğlencesi, yüzük yarışması idi. Delikanlılar taraflara ayrılır ve galip gelenler yenilenleri cezalandırırdı. Mısır getirip kızartmak, pekmeze konacak kabağı bulup getirmek gibi. Kol güreşi yapmak, parmak çekmek de pekmezcilik gecelerinin eğlenceli sporları arasında yer alırdı.

Pekmezcilik gecelerinin en ağır ş akası, uyuklayanların yüzüne kara sürmekti. İntikamı alınması gerekli bir olaydı. Fakat çoğunlukla kim vurduya gidilir ve bu işi yapanlar ele verilmezdi.

Kışlık olarak hazırlanan pekmez, genellikle sade yenir. Eskiden bir sahanla yemeğin sonunda sofraya gelir ve aile fertleri aynı sahana ekmek banardı.

Pekmezden yapılan diğer yiyecekler şunlardır: Karlıbuzlu, pekmezli helva ve termoni. Pekmez; su ile açılıp şerbet yapılabileceği gibi, ilaç niyetine sade olarak da içilebilir. (s. 28)

Armut Pekmezi / Armut Balı

Şerevaza koyulan armutlar, düz taşlar ile iyice dövülür. Dövülüp kıyılan posa çuvala doldurulup suyu çıkarılır. Armut şırası kestirilmeden süzgeçten geçirilerek pekmez tavasına aktarılır. Kuvvetli ateşte pekmez kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Pişerken üzerinde oluşan köpükler gergefle alınır. Piştikten sonra ateşten indirilip 10-15 dakika serinletilen armut pekmezi küplere konulur. (s. 28)

Arıcılık

Bütün Türkiye’de meşhur olan "Anzer" balından başka, "deli bal" da Tarih yazan ve komutan Ksenofon sayesinde dünya literatürüne geçmiştir.

Yüzlerce çiçekten oluşan otlaklarından bal alan anlar, nice tabii ilaçları da peteklerine taşırlar. Her derde deva kabul edilen Anzer Balı, hava muhalefeti yüzünden maalesef çok az üretilmektedir. Arıların otlağa çıkabilecekleri güneşli günlerin sayısı çok azdır ve sis yüzünden anlar telef olmaktadır. (s. 29)

…bal zehirlenmesi olayına "Bal Tutma" denir. Bal tutan kimsede baş ağrısı, halsizlik, kusma ve bilinç kaybı görülür. Hastaya ayran içirilir ve soğuk suya tutulur. Bal tutması bir tansiyon düşüklüğü olayıdır. Zehirlenme ile tansiyonu düşen kişide, yukarıda saydığımız belirtiler baş gösterir.

Aslında kestane, karayemiş, tütün, orman gülü (kumar veya komar, alp gülü) ve açelya bitkilerinden alınan ballar nahoş ve acı lezzetlidir. Bölgemizde bolca kestane ve orman gülü bitkisi vardır. Orman gülünün sahilde mor ve yükseklerde beyaz açan türleri olduğu gibi sarı çiçek açan bir türü de bulunmaktadır. Kumara benzer ve sarı çiçek açan bu bitkiye bazı yerlerde "çıfın" ve bazı yerlerde ağu çiçeği" denmektedir. Ağu çiçeğini yiyen hayvanlar zehirlenme alametleri gösterir ve hayvan otlatanlar hayvanlarını bu çiçekten uzak tutmaya çalışırlar. (s. 31)

Arıcılığın Geleneksel Kuralları

Arıcılar oğul almak için özendirici kimyevi maddeler kullanamazlar.

Bir kovandan çıkan oğul, hangi kovana girerse onundur.

Arıcılıkta nazardan korkulur: Arıcılar kovanın sayısını, aldığı oğulu ve aldığı bal miktarım kesinlikle söylemezler.

Kara kovandan alınan balın daha kaliteli olduğu söylenir.

Arılara şeker verilirse balın kalitesi düşer. (s. 32)

Balıkçılık

Dünyada yüze yakın türü olan hamsinin Karadeniz’de yetişen türü, yılda ortalama 70 ila 80 bin ton arasında ürün verir ve Karadeniz’de yakalanan hamsi, Türkiye’de tüketilen balığın yarısından fazladır.

Halkımız bu lezzetli balığa "hapsi" demektedir. Hamsi gibi bol ve lezzetli olan mezgit balığına da "laho" demektedir ve kendini bırakan, işinde pek canlı olmayan tembel kişilerin adı da "laho"dur,

Hamsi Ekimden Mart’a kadar avlanır ve lezzetle yenebilmesi için "Beline kar düşmüş olması" söylenegelen bir sözdür.

Hamsi saçma ve ağla avlanır ve bunlar bugün mevcut olmayan kendir ipliğinden örülürdü.

Hamsi avına 8-10 metre boyunda kürekli kayıklarla çıkılır ve hamsi genellikle gece avlanırdı.

Hamsi kayığında dört kişinin bulunması gerekir: Bu dört kişiden biri meşalecidir.

Kürekçi (siyacı) kayığı meşalecinin işaret ettiği yöne sürer. Hamsi, küreğin hareketleriyle hareketlenir. Buna “açkı yapmak” denir Açkıyı gören meşaleci saçmacıyı ve onun yardımcısı etekçiyi uyarır. Saçmacı saçmayı atarkemm etekçi ona yardım eder. Atılan saçma aşağıya doğru inerken siyacı kayığı saçmanın üzerine doğru götürür, böylece saçma doğru şekilde aşağıya iner. Bir saçma 5 ila 10 teneke arasında hamsi verir.

Hamsinin bulunduğu yer tespit edilirse hamsi avına gündüz de devam edilebilir. Hamsinin yerinin tespit edilebilmesi için, yüksekçe bir yere çıkılarak deniz gözlenir. Denizin kızartı yapması beklenir. Kızartı yapan yer tespit edildikten sonra, gece uygulanan yöntem tatbik edilerek hamsi avlanır. (s. 33)

“Hamsi vurdu karaya okkası beş paraya” hamsinin bolluğunu ifade eder.

Hamsi taze olarak kızartma, tavada, haşlanarak ve buğulama yapılarak tüketilen bir balıktır. Tuzlanarak yıl boyu saklanabilir.

Hamsi tuzlaması hamsi küpünde yapılır. (s. 34)

Diğer Balıklar

İstavrit: Deniz üzerinde kıyıya yakın yerlerde bulunur. Kış aylarında yağlanır ve daha lezzetli olur.

Barbun: Nisan ve Mayıs aylarında daha lezzetli olur. Sahile yakın yerlerde avlanır. Akşamdan kurulan ağ, etrafında gürültü edilerek çevrede kaçışan balıkların ağa yakalanması sağlanır. Buna voli yapma denir. (s. 35)

Kalkan: Mart ve Nisan aylarında avlanır. 20-30 kulaç derinlere ağ atılarak yakalanır.

Mezcit/mezgit: Her mevsim avlanabilir. Saçma ve çapari ile avlanır.

Tırsı/tirsi: Kasım ve Mart aylarında 20-100 kulaç arasındaki sularda yakalanır. Genelde çapari ile avlanır.

Lüfer: Kışın, 40-100 kulaç sularda avlanır.

Çinokop/çinekop: Kışa yakın, 20-25 kulaç sularda çapari ve ağ ile avlanır.

Kefal: Kış balığıdır. Sahile yakın sularda yakalanır.

Palamut: Kış balığıdır. 20-60 kulaç sularda avlanır.

Sargan: Eylül ve Kasım aylarında avlanan sargan, kılıçsız bir balıktır. Kepçeyle veya ipek iplikle avlanır.

Karagöz ve kötek balıkları sahile yakın yerlerde zıpkınla avlanır.

Av malzemeleri

Parapat: 60-70 kulaç boyunda, 5 kulaç derinliğinde olan bir ağdır. Ağın her iki ucunda da 60-70 kulaç uzunluğunda halatlar vardır. Sandal halatın bir ucunu alarak kıyıdan itibaren ağı denize yayar. Sandal kavis çizerek kıyıya geri döner. Bu sayede ağ, devasa bir torba gibi balıklarla dolar. Kıyıdaki balıkçılar ağı çekerek balığı toplarlar. (s. 36)

Manyat: Küçük ölçekli parapat ağıdır. Barbun avı için kullanılır.

Molozma: 60-70 kulaç boyunda, 2 kulaç derinliğinde bir ağdır.

Uzatma: Birkaç ağın birbirine eklenmesiyle elde edilen ağdır.

Balıkçılık zor bir iştir. Her zaman balığa çıkılmaz. Kalaç denen rüzgar eserse (doğu yönünden esen sert rüzgar) balığa çıkılmaz.

Atmacacılık

Atmaca yakalamanın yörede iki şekli bulunmaktadır: avgâh kurularak yapılan av ve manta kurularak yapılan av.

Avgâh, atmacayı görebilecek yüksek bir tepede kurulur. Üzeri karayemiş/karamiş dallarıyla örtülür. Atmacayı yakalayacak ağlar avgâhın yanına gerilir.

Manta, atmacanın göç yolları üzerinde bulunan ağaçlara asılan torba şeklini alan ağların adıdır. Atmaca, ağa doğru uçarsa, ağa takılır ve yakalanır. (s. 40)

Karatavuk, çulluk ve yaban ördeği kış aylarında, genellikle kar yağınca avlanır. Bu kuşlar etlerinden ziyade spor amaçlı olarak avlanır.

Çakal, tüfek veya kapanla avlanır. Çakal kapanı; açılır kapanır demir çeneli bir düzenektir.

Domuz, ayı, dağ keçisi ve karaca profesyonel avcılar tarafından avlanılır. (s. 42)

Et

Eskiden köylerde hayvan kesimi pek az olurdu. Taze et ancak birkaç kilo alınır, buzdolabı olmadığı için öğünde tüketilirdi.

Rize’de Ekim - Kasım ayları kavurma ayıdır. Kavurma yapılacak besili ineğe celep, bu inekleri alıp satana da celepci denirdi.

Kavurmacılık ek başına olacak bir iş değildir; komşularla birlikte yapılır ve kavurmanın ustalıkla pişirilmesi gerekir.

Kurban

Koyun kurban etme adeti pek yoktur.

Şehirde olsun köyde olsun genellikle ortaklıklar kurularak kurban kesilir. Kurbana ortaklık etmek komşuları bir araya toplamak için önemli bir sebep oluşturur.

Kurban etinden "çiliğani" yapmak adet olmuştur. Kuşbaşı büyüklüğünde kıyılan etler, tencerede kavurma gibi pişirilir ve sıcak yenir. Kavurmaya göre daha az tuzludur. (s. 43)

Kümes Hayvanları

Tavuk beslemenin zorlukları vardır. Genellikle tavuk, kümese hapsedilmez ve gündüz salınır. Çevrede serbestçe dolaşan tavuklar bağa ve bahçeye zarar verirler, çevreyi kirletirler ve en önemlisi serbest dolaşan tavukları çakallardan korumak çok zordur.

Tavuklar yazbaşı "kakanis" ederek "koso" oturacaklarım haber verir. Hazırlıklı olan tavuk sahibi, horozlu yumurtaları tavuğun altına koyar.

Yumurta, umumiyetle yağda kızartılarak yenir. Yumurta kabuklarım, fındık çubuğundan yapılan bir çember etrafına çepeçevre asarak ve püsküllerle süsleyerek nazarlıklar yapmak hatırlanabilen eski adetlerdendi. (s. 44)

(Modernleşmenin dinamosu Rize yöresinde çay ziraatıdır. Çayla birlikte hemen bütün bağ-bahçe çaylık yapıldı. Diğer ekinlerin arazisi azaldı.

Elektrik ve buzdolabı derken şehirle köy arasındaki farklar azaldı. Televizyonla birlikte kapalı toplum yapısı açık toplum yapısına dönüştü. Bu yolla gelenekler unutulup tektipleşildi.)

Çaylık yapmak için arazinin neredeyse tamamını kullanan köylüler, otluk kalmadığı için hazır kullanmaya başladılar. Hayvanların otlayacağı alanlar azaldıkça hayvanları otlatmak adeti ortadan kalktı. Artık günümüzde ahır hayvancılığı da iyiden iyiye azaldı.

Çaydan gelen kazanç, geleneksel el sanatlarına olan ihtiyacı ortadan kaldırdı. Dokuma başta olmak üzere hemen bütün el sanatlarımız hazır ürünler karşısında rekabet edemedi.

Çay orağı, çay makası, çay sepeti, çay tamisi, çay seti, çaylık, çay toplamak, çay seçmek, çay satmak, çay kesmek, makas etmek, çay budamak, çay parası gibi tabirler çay ziraatıyla birlikte yöreden kullanılmaya başlamıştır. (s. 47)

Ocak Başında Bulunan Eşyalar

Zincir:  Ocak taşım ortalayacak şekilde ocağın tavanına takılmıştır. Güğüm ve kazanların takıldığı yerde iki çengelli bir askısı vardır.

Ateş  Başlığı: Çalılar veya odunların uçlan bu başlığın üzerine gelecek şekilde konur. Zeminden biraz yukarda olan odunlar daha kolay tutuşarak yanarlar. Seyyar bir taş olup sağa sola hareket ettirilebilir.

Pleki: Yumuşak özel bir taştan oyularak yapılan pileki daha çok mısır ekmeği pişirmek için kullanılır.(s. 54)

Sac: Pilekini üzerini kapatmak için kullanılır.

Kenarlık: Bir metre kadar boyundadır ve bir ucu çatallıdır. Çatallı ucu yere, diğer ucu tömele taşına gelecek şekilde karşılıklı yerleştirildiğinde üzerine pleki taşı konur.

Sacayak: Tava, Tencere ve güğümlerin ateşteki oturacağıdır. Tömele taşında özel bir yeri vardır.

Şiş: Et ve mısır pişirmek için kullanılır.

Ateş Küreği: Ocaktaki külü taşımak için kullanılır. Dayanıklı ağaçların külleri ayrı bir yerde muhafaza edilir. Bunlar pekmez yapılırken şırayı kestirmek için kullanılır.

Maşa: Ateşi karıştırmak için kullanılır.

Düdük: Ateşi tutuşturmak için hava üflemeye yarar.

Tuz Kadısı: Rutubetten korumak için tuz, ateşin yakınında muhafaza edilir.

İçyağı:

Bir dizim acı biber: Bahçelerde yetiştirilen biberler, iplere dizilerek ateşin yakınında duvara asılır.

Bir bağ sarımsak: Sarımsağın yeri de ateşin yakınındaki duvardır.

Elbezi ve paçavra: Kapları, kazanları ateşin üzerinden almak için kullanılırlar.

Kukari: Ağaçtan veya demirden yapılmış bu çengel, ateşin üzerindeki pilekiyi kenara çekmek için kullanılır.

Ahşap Mutfak Eşyaları

Oklava: Her evde birkaç tane bulunan oklava, genelde çivilere asılı olarak açma sofrasının yanında durur.

Açma sofrası: Tahtadan yapılan hamur açma sofrası genelde kucakta kullanılır.

Sofra: Kayın veya kızılağaçtan yapılan sofraların çapı 1 metredir. Kenarı 5 santim kadar kalkık olur.

Kutali: Kazanlarda pişen yemeği karıştırmak için kullanılan üç parmak genişliğinde, kepçe boyunda bir tokmaktır.

Kaşıklar: Kaşıklar, ağızları yukarı gelecek şekilde, ahşaptan yapılan kaşıklıkta yan yana dizilirler.

Külek: Beş kiloluk tahta kovadır. Dip kısmı tahta, gövdesi kontraplaktan çevrili olan külekler; genellikle minci ve lor koymak için kullardır. Küleğin iki katı büyüklüğünde, on litrelik olanına "kot" denir. "Bir kotluk tarla" demek bir kot miktarı mısır ekilen büyüklükte tarla demektir.

Hopeçi; Kurutulmuş su kabağının sert kabuğudur. İçyağı, tuz veya lor/minci saklamak için kullanılır.

Ekmek teknesi: Çanak biçiminde ve sofla büyüklüğünde bir çekme kaptır.

Bunları dışında et kütüğü, çeşitli büyüklüklerde kaplar, un küreği gibi eşyalar vardır. (s. 58)

Bakır Eşyalar

Her evde çeşitli boylarda kazanlar, güğümler ve tavalar bulunur. Kullanım amaçlarına göre hepsine ayrı bir isim verilir: süt kazanı, lahmi kazanı, büyük güğüm, küçük güğüm, muhlama tavası, çırıhta tavası gibi. Kazanların en büyüğü (lahmi kazanı) ile sığırlara yemek pişirilir. Tavaların en büyüğüyle pekmez ve kavurma pişirilir.

Kazan, güğüm ve tavaların hemen hepsinin dış yüzeyi duman ve isten karamıştır. Sadece içleri kalaylıdır.

Tas, sahan ve lenger dövme bakırdan yapılır. (s. 59)

El leğeni ve ibrik, abdest almak için kullanılır. Genç kızların çeyizinde bunlar mutlaka bulundurulurdu.

Çeşitli boylarda maşrapaların küçükleri bardak, büyükleri ise sürahi yerine kullanılır.

Toprak Kaplar

Toprak kapları en küçüğüne çapika, daha büyüğüne kuti/kutu, çift kulplu ve daha büyük olanına çömlek, iki kot ve daha büyük olanına da küp denir. (s. 60)

Aydınlatma

Geceleri aydınlatmanın en iptidai şekline likmen ağacı veya ışık ağacı denirdi. Likmen ağacı, bir metre yüksekliği olan basit bir sehpadır. Sehpanın üzerine yarım mumluk ışık veren bir gaz lambası konur. Likmen gibi yarım mumluk ışık veren el fenerlerinden de evlerde birkaç tane bulunur.

Beşlik, yedilik ve ondörtlük diye anılan camlı idare lambaları (şişeli lamba) daha fazla ışığa ihtiyaç duyulduğunda kullanılır. (s. 61)

Bir kendir ipliği eğirme aleti olan "Rokopodi" veya "Kokopoli" de likmen ağacı gibi genellikle gece meydana çıkar.

Kedilere yemek verilen kedi rastisi bir tahta çanaktır ve yabancı kedileri eve alıştırmasın diye dalabın altında bir yerde bulunur.

Ev içinin olmazsa olması kapı arkasında duran süpürgedir. (s. 62)

Yemeklerimiz

Tarhuli, tarla kenarlarında kendiliğinden çıkan otsu bir bitkidir. Tarhuli kavurması, pazı kavurması gibi yapılır. Pazı ile tarhuli karış tınlarak da yapılabilir.

Tomari sulak yerlerde, ırmak kenarlarında kendiliğinden yetişen otsu bir bitkidir. Yapraklan pazı yaprağı genişliğinde ve pazıdan biraz daha serttir. Tomari kavurması Pazı kavurması gibi yapılmaktadır. Pazı ve tomari karışımı olarak da yapılabilir. (s. 70)

Haşıl, kavut unuyla yapılır. Kavut unu; kavrulmuş kabak çekirdeği, kavrulmuş balli lobya (soya fasulyesi) ve kavrulmuş mısırın değirmende öğütülmesi ile elde edilen bir undur. Tavaya yeter miktarda su ve yeter miktarda kavut unu konarak pişirilirken sürekli karıştırılır. Bir miktar tuz ilave edilir. Pişme işi tamamlanırken yemek de ekmek hamuru kıvamına yaklaşır.

Çılbır/Çilbur: Kaynamış süt içine mısır unu konarak karıştırılır, tuz ve şeker ilave edilerek bir tavada pişirilir. Pişirildikten sonra tabaklara alınarak üzerine erimiş yağ dökülür.

Çumur: Sıcak mısır ekmeğinin içi yayvan bir kap içerisine boşaltılır. İçerisine bol miktarda tereyağı ve tuzlu minci (Lor) katılarak karıştırılır. Mısır ekmeğinin sıcağında yağ, ekmeğe ve minciye sirayet eder. Soğutulmadan yenir. (s. 76)

Termoni: Balli fasulye dört bardak su ile biraz pişirilir. Renkli fasulye dört bardak su ilavesiyle kazana konur ve ikisi birlikte pişinceye kadar kaynatılır. Fasulyeler pişince sekiz bardak su ilave edilerek su kaynayıncaya kadar ısıtılır ve buğday unu sulandırılarak kazana ilave edilir. Bir miktar yeniden kaynadıktan sonra da pekmezi, şekeri ve tuzu konularak beş dakika daha pişirilir. Kâselere konarak ılık veya soğuk olarak yenebilir.

Ekşaşi: Fasulyeler dört bardak su ile birlikte pişirilir. Fasulyeler pişince sekiz bardak su ilave edilerek ve yeniden kaynatılarak pirinci konur, buğday unu sulandırılarak kazana ilave edilir. Yeniden kanatılarak pekmezi, şekeri ve tuzu konur ve yeniden beş dakika karıştırılarak pişirilir. Kâselere boşaltılarak yenir.

Pekmezli asude: Bir kaşık tereyağı orta bir tavada eritilir, bir başka kapta bir su bardağı pekmez ılık su ile açılarak tavada erimiş yağa ilave edilir. Bu şerbet üzerine bir elle yavaş yavaş mısır unu dökerken diğer elle bu un, bir tahta kaşıkla sürekli karıştırılır. Muhlama kıvamına gelinciye kadar bu işlem sürdürülür. Çok az bir tuz ilave edilerek servis yapılır. (s. 77)

Jahlı ekmek[1]: Bir miktar mısır unu alınarak içerisine süt, kaymak ve gerekirse su da katılır. Jah ince ince kıyılarak içine dökülür. Bu karışım hamur halini alıncaya kadar iyice yoğrulur. Güzelce yağlanmış tepsiye konur ve fırına verilerek pişirilir. Bu börek daha çok jah bitkisinin yetiştiği yaylalarda yapılmaktadır.

Gorbollu börek: Gorbol jah gibi yüksek dağ kesimlerinde kendiliğinden yetişen bir sebzedir Gorbollu börek yapmak için önce yufka hamuru hazırlanır. İlk yufka iyice yağlanmış tepsiye serildikten sonra üzerine çökelek, eritmeden tereyağı ve kıyılmış gorbol serilir. Gorbol yerine pazı yaprağı da kullanılabilir. Her yufka arasına çökelek tereyağı ve gorbol konarak böreğin yapılışı tamamlanır. Tepsinin üzerine bir kapta çırpılmış yumurtadan sürülür ve fırına verilir. (s. 78)

Enişte lokumu: Eskiden kaynanaların damadan için yaptıkları ve kızlarını her ziyaretlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri yüksek kalorili bir pasta türüdür. Çokça yapılan bu lokumlar, gelin tarafından koca evi halkına birer ikişer dağıtılırdı ve bir ihtimal utanıp da yiyemediği zamanlarda odasında gizlice yerdi. Enişte lokumu, uzun yolculuklarda yanımızda taşıyacağımız doyurucu bir azık olarak ta yapılır ve bazen özel bir ikram için de hazırlanırdı.

Malzemeler: Üç su bardağı tereyağı (Margarin de olabilir), üç su bardağı yoğurt, altı su bardağı şeker, üç yumurta, yarım limon suyu, yarım çorba kaşığı karbonat, alabildiğince buğday unu ve tuz. (s. 81)

Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur. Şeker eriyinceye kadar çırpılır. Eritilmiş ılık yağ bu karışıma eklenir. Yarım limon suyuna karbonat karıştırılıp karışıma eklenir ve hamur haline getirilir. Hamurdan alınan parçalar lokum şekline getirilir. Bu parçalar yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerine sac örtülerek kuzinede orta hararette pişirilir. (s. 82)

Pepeçura: Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alınır. Bir kazana koyduğumuz ve kaynar hale getirdiğimiz üzüm suyuna yavaş yavaş un yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sahanlara taslara konup soğuk olarak ikram edilir. Bir kaç gün hatta daha fazla bekletmek daha makbuldür. Küflenmeye başlamış olmak bekleme süresini belirler.

Pepeçura, pekmez için hazırlanan şıradan bir miktar ayrılarak da yapılabilir.

Karlıbuzlu: Buzlanan kar, toz şeker gibi bir kıvamda tanelenir. Karlıbuzlu bu kıvamdaki kardan yapılmalıdır. Karın üstü atılarak biraz alttan temiz kar, bir sahana alınır, yeteri kadar pezmekle karıştırılır ve bir meyveli dondurma gibi kaşıkla yavaş yavaş yenir.

Apandı: Eski düğünlerde gelin almaya gelen erkek tarafına, kız tarafı yemek vermez, bir parça apandı ve bir bardak şeker şerbeti ile savuştururdu. Apandının yapılışı şöyledir: Mısır ve buğday unu karışımına şeker ve yoğun ilave edilir ve bu karışım ekmek hamımı gibi yoğrulur. Yoğurt mayalanmayı sağlar. Mayalanma için de yoğrulan hamur bir müddet bekletilir. Apandı hamurun balli lobya unu (soya fasulyesi unu) ile süt de katılabilir. Plekide ekmek gibi pişirilen apandı genel olarak sıcak yenir. (s. 83)

Herse: "Herse" genellikle düğünlerde davetlerde ve imecelerde yapılan bir yemekti. Arpa önce pişirilir, kurutularak dibekte dövülür. Avuç avuç dibeğe atılarak yapılan bu dövme işi, çok yorucu bir iştir. Dibekte dövülmüş arpa, sütle pişirilir. Herse pişerken bir kepçe ile sürekli karıştırılır ve kepçenin tersiyle sürekli ezilir. Yemek sütlaç kıvamını alınca üzerine şeker şerbeti dökülerek kaşıkla yenir. Eğer şeker yoksa pekmez dökülür. (s. 84)

Düğün Davet ve İmece Yemekleri

…toplu yemeklerde yemek çeşitleri artırılır.

Düğün yemekleri için etli fasulye, etli sarma, herse, pilav v baklava uygun birer ikramdır.

İmece ve diğer toplu yemekler de düğün yemekleri gibi tertip edilir.

Ramazan aylarında yemekler daha besleyici olur, hamur işlerine ve tatlılara ağırlık verilir.

Erkek ve kadın arasında oluşan işbölümünde kadınların hissesine düşen işlerin kadınlar arasında bölüştürülmesi “Ev İşleri Yöneticisi” diye adlandırabileceğimiz bir kadına aittir. Bu yönetici kadın genellikle evin büyük annesidir.  

Bazı yönetici kadınlar aşırı tutumluluk gösterirler, bunlara belki biraz da istihfafla ve argo bir kelime ile "koçira kadın” denir. Bunlar yağ, minci, peynir ve ekmek gibi yiyecekleri kilit altına tutarlar. (s. 86)

---

Rize Halk Eğitim Merkez Müdürlüğü Yayınları

Rize, 1996

---

[1] Jah dağ kesiminde bulunan ve kendiliğinden yetişen bir otsu sebzedir. Soğana benzer yapısı ve kendine has bir kokusu vardır.