Mustafa Duman - Fındık Kitabı, Türk Kültüründe Fındık (2008)
Kitabevi Yayını, İstanbul
Türkiye’de, dünya fındık üretiminin yüzde
yetmişi gerçekleştirilmektedir. Kabuklu ve kabuksuz iç fındık günümüze kadar en
önemli ihraç ürünlerimiz arasında yer almıştır.
Fındık sözcüğü, Antik Çağda Karadeniz'in adı
olan "Pont Exinus"tan türetilen "pontik" sözcüğünden
meydana gelmiştir. Plinus da, Pontos kıyılarından getirildiği için, fındığa
"Pontos cevizi" yani "nux pontika" denildiğini
kaydetmiştir. Herodot, Azov Denizi kuzeyinde yaşayan bir İskit kabilesinin,
fasulye büyüklüğünde, sert kabuklu, "pontikum" denilen bir meyva ile
beslendiğini yazmıştır (İş Bankası basımı, 2012: 303).
Divan-ı Lügat-it Türk'te "fındık"
kelimesinin karşılığı "kosık"tır. Aynı eserde 'kosık' sözcüğünün
kadın adı olarak da kullanıldığı belirtilmektedir.
Fındık ağaç ve ağaççıkları, bitkiler
dünyasında, 'Fagales' takımı, 'Betulacaee' familyesi, 'Corylus'
cinsindendirler.
Fındık meyvası, "zuluf" veya
"kavsul" denilen bir kılıf içerisinde kabuklu bir meyvadır. Zuluflu
meyvalar tekli, ikili, üçlü veya daha çoklu olarak bir arada bulunurlar.
Bunlara "çotanak" veya "kumuş" denir.
Önce yeşil olan sert kabuklu fındık meyvası
sonra, kahverengine döner. Fındık meyvası olgunlaşınca, meyvayı saran zulufun
ya da zurufun ağzı genişler ve olgun meyva zuluftan ayrılır.
Olgun fındık mevasının zuluftan ayrılması
işlemi fındık ziraatinin bir parçasıdır. Bu işlem, dalından toplanan fındık
zuluflarını uygun harmanlara, daha doğrusu ağlar üzerine serip kurutarak veya
patoz denilen aletlerle fındık tanelerini zuluftan ayırarak yapılır. Elle
fındık ayıklama usulü, geçmişte başvurulan ama günümüzde artık ekonomik olmayan
bir yoldur.
Türk
Fındık Çeşleri
Ülkemizde yetişen fındıklar, yani "Türk
fındıkları", meyva şekli ve biçimlerine göre üç gruba ayrılırlar: Bunlar
"Yuvarlak fındıklar," "sivri fındıklar" ve "uzun
fındıklar"dır.
Yuvarlak
fındıklar
Tombul
Palaz
Mincane
Karafındık
Kalınkara
Çakıldak
Uzunmusa
Cavcava
Kan
Kargalak
Sivri fındıklar
Sivri
İncekara
Uzun fındıklar
Yuvarlak badem
Yassı badem
Fındık hasadında da, fındığın kalitesinin
korunması için dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Fındık hasat zamanı
genelde ağustos ayının ortasında başlamakla beraber, her yıl meteorolojik özelliklere
ve fındık yetiştirilen yerlerin denizden yüksekliklerine göre değişebilir.
Fındık ya dalların sallanması şeklinde yere
dökülerek ya da dallardan elle toplanır.
Fındıkların kurutulmasında dikkat edilmesi
gereken hususların başında fındık zuluf ve tanelerinin toprakla temas
ettirilmemesi gelir.
Toprak, fındıkta küf oluşumuna neden olur ve
böylece ürünün kalitesini düşürür (s. 6).
Fındıklar, kurutulmak için, yerden 1 metre
yükseklikteki ağlar üzerine 10- 20 cm kalınlıkta serilmeli ve sık sık karıştırılmalıdır.
Kurutulma esnasında fındıklar yağmur ve nemden korunmalıdır.
...kurulan fındıklar "patoz"
denilen aletler yardımı ile zuluflardan çıkarılır. Bu sırada patozun ayarı iyi
yapılmalı, fındıkların kabukları kırılmamalıdır.
...kurutulduktan sonra "jüt"
denilen organik maddelerden yapılmış çuvallara konarak işlenmeye gönderilir.
Naylon çuvallar fındığın kalitesini bozduğu gibi küflendirerek
"aflatoksin" oluşumunu hızlandırır ve ürüne zarar verirler (s. 7).
Cumhuriyet döneminde fındık konusu ciddiyetle
ele alınmış,
1927 yılında çıkarılan 6207 sayılı hükumet Kararnamesi
ile fındık fidanlarının ihracı yasaklanmış,
28 Temmuz 1938 tarihinde, Fındık Tarım Satış
Kooperatifleri Birliği (FİSKOBİRLİK) kuruldu.
Fındık üretiminde çağdaş teknolojiler ve
metotlar kullanılarak en yüksek randımanlı verimin alınmasına çalışılmaktadır.
...fındık meyvasının bilimsel olarak
üstünlüğü kanıtlanmış yöntemlerle kurutulup işlenerek saklanması ve
pazarlanması gerekir (s. 21).
Elden öz, kızılağacından köz,
fındık dalından saz olmaz
(Mani)
Fındığı pek severler
Kırıp içini yerler
Yar üstüne yar sevme
Sana fındıkçı derler
Ayran yapar yayıklar
Kızlar ındık ayıklar
Harmanın kenarında
Titrer ince bıyıklar
(Tekerleme)
Bir eşim fındık
Bir eşim fıstık
Yattım yatarım
Tuttum tutarım
Dalda kargalar
Dalı yırgalar
Yerin alaçık
(...) sen çık
(Fıkra)
...bir yüzbaşı, başıbozukları teslim alırken
deniz komutanlığına ayrılacak olanları seçmek için bağırmış:
-Karadenizliler bir adım ileriye.
Başıbozuklarda hiçbir hareket yok. Yüzbaşı
bir daha seslenmiş.
Gene hiç kımıldayan yok.
Halbuki başıbozukların çoğunun Karadenizli olduğu
da meydanda.
Yalnız deniz hizmeti ötekinin tam iki misli
uzun sürüyor. Trabzon ağzını çok iyi bilen yüzbaşı, şeytanın bile aklına
gelmeyen bir çareye başvuruyor:
Sağdan fındık say!
-Fındık!
-Fındik!
-Fındıh!
-Finduk!
-Funduk! ...
Akıllı yüzbaşı hiç sıkıntıya girmeden finduk’larla
funduk'ları bir adım ileri çıkartarak seçeceğini seçer.
Trabzon yöresinde eski takvime göre yılbaşı
13 Ocak günü kutlanırdı. Kalandar adı verilen bu günün bir gün evvelsi önceki
öğleden sonrasında, "momoyer" ve "geyik oyunları"
oynanırdı.
Momoyer oyunundaki oyuncular; momoyer denilen
ayı, gelin güvey, gelinin koruyucuları, doktor, kemençeci ve çantacıdır. Bu
kadro 13 Ocak günü öğleden sonra köyün aşağısından başlamak üzere bütün evleri
ziyaret eder. Evlerin önündeki harmanlarda kemençe eşliğinde horon oynar ve bu
arada momoyer hastalanır yere yatar, doktor onu muayene eder. İlaç verir.
Momoyer ölü numarası yapar ve ilaçtan sonra dirilir. Oyuncular bu dirilişe
sevinir ve yeniden kemençe eşliğinde horon oynamağa başlarlar. Bu arada ev
sahibi çantacının çantasına kalandar hediyeleri koyar. Bu hediyelerin başında
kuru fındık gelir. Ayrıca, portakal, mandalina, elma, armut, pişmiş kelle mısır
gibi yiyecekler de konur. Momoyer grubu hediyeleri aldıktan sonra diğer eve
doğu yola çıkar. Yolda kemençe ve horon da sürerdi (s. 106).
Giresun'da, 1930'ların başından başlayarak 1960'lı
yıllara kadar "Fındık Bayramı" (...)
gerçekleşirdi...
Giresun'da her yıl fındıklar toplanıp
kurutulup çuvallarla satışa götürülüp satıldıktan sonra fındık yüklenen ilk
geminin limandan ayrılmak üzere hareket etmesi bir bayram olarak kutlanırdı.
Fındık bayramında, fındık önekleri atlas
torbalara doldurulur, üzerleri yaldızlanmış renkli şerit ve kurdelalar ile
süslenmiş olarak sandallara yüklenirdi.
Fındıkla
İlgili İnanmalar
Yunan Mitolojisi'nde, Tanrı Hermes'in asası
fındık değneğidir.
Avrupa'da çok görülen büyücülük, sihir ve
cadılık olaylarına karşı koruyucu olarak fındık ve fındık çubuğu
kullanılmıştır.
Fındığın, özellikle ikiz fındığın ve yaban
fındığının nazar değmesini önlediğine inanılır.
Trabzon yöresinde, içi boşaltılmış ikiz
fındıklar nazar değmesini önlemek için çocukların elbiselerinin omuzlarına
dikilir; bazı yerlerde beşiklerine, salıncaklarına asılırdı. Bazen içi fındık
kurdu tarafından boşaltılmış kuru fındıklara Üzerlerindeki delikten civa konur
ve bu delik katranla, mumla kapatılır. Bu fındık muşamba veya başka bir beze sarılarak
nazarlık olarak insanlara, hayvanlara takılırdı.
Anadolu'da, fındık olan yere akrep
girmediğine, fındık değneği taşıyan kimseye yılan ve akrep değmediğine
inanılır.
Çocuk oyunlarında fındık...
Fotik
Oyunu
Bir çukur açılır ve bu çukura uzaktan
fındıklar atılır. Eğer fındıkların hepsi çukura girerse oynayan kazanır. Bazı
fındıklar çukura girmezse oynayan o kadar fındık kaybeder.
Halk
Hekimliği
Fındık ve fındıkla hazırlanan halk
ilaçlarının kullanıldıkları yerleri şöyle sıralayabiliriz:
1. Fındık, anason ile birlikte yenirse kalp
çarpıntılarını keser, böbrek rahatsızlıklarını giderir, idrar yanmalarını
önler.
2. Fındık, incir ve sedef çiçeği ile birlikte
yenirse zehirlenmeleri önler.
3. Fındık, karabiber ile birlikte yenirse
erkekliği arttırır.
4. Fındık, şeker veya bal ile birlikte macun
yapılarak yenirse öksürüğü keser.
5. Şişmanlamak için bir kilo fındık içi, 250
gr nöbet şekeri ve iki tane hindistan cevizi döğülüp karıştırılarak bir
kavanoza konur ve bir ay süreyle akşam, sabah birer kaşık yenir.
6. Öksürüğü kesmek için tertiplenen macun ve
ilaçlara fındık da katılır.
7. Kavrulmuş fındık, kına ve pekmezle
karıştırılarak yenirse barsak iltihabını sağaltır.
8. Fındık içi döğülerek yenirse öksürüğü
keser.
9. Kavrulmuş fındık kuru üzümle yenirse
erkeğin dölleme gücünü arttırır (s. 121).
Fındık yaprakları suda haşlanır ve bu sıvıdan
bir bardak içilirse idrar söktürücü olarak etki gösterir.
...fındık meyvası toz haline getirilip bal
ile karıştırıldıktan sonra elde edilen macun eskiden beri kuvvet verici ve
cinsel gücü arttırıcı olarak kullanılmaktadır.
Fındık yağı solucan ve şeritlerin
düşürülmesinde etkilidir.
Fındık ağaççığının ve dallarının yakılması
ile elde edilen hafif kömür toz haline getirilip bundan bir kahve kaşığı
alınırsa mide ve barsak gazları giderilir.
Fındık kabukları yakılarak yapılan sürme
gözlerin kuvvetini arttırır.
Türk
Mutfağında Fındık
Yaygın şekilde çerez olarak tüketilen fındık,
ezme, macun, sucuk olarak da tüketilmektedir. Bunların yanı sıra kırma ve toz
haline getirilerek dondurma, helva, tatlı, kek ve pasta yapımında da kullanılır.
Fındık
Etnografyası
Fındık Sepetleri
Bunlar fındık veya diğer ağaçların
dallarından kesilen ince uzun sırımlarla örülürler. Bu sırımlara
"zon" denir.
Fındık sepetleri büyüklüklerine göre
adlandırılırlar: Elde taşınan en küçük sepetlere "yiğ sepeti" denir.
Bunlarla fındık veya başka meyvalar taşınır. "Kol sepetleri", fındık
toplanırken kola takılarak taşınan sepetlerdir. Kola takmak için örme sapları
vardır. "Çöte" denilen sepetler, fındık toplarken bele bağlanırlar.
"Bilekder sepeti", denilenler ise, kol sepetlerinden büyüktürler.
Toplanan fındıkları sırtta taşımak için kullanılırlar. Bu sepetlere
"hey" de denir. Bu sepetlerin ağız kısımları yuvarlaktır. Alt
kısımları dardır. İki veya üç ayaklı olurlar. "Tay sepetleri," daha
büyüktürler (s. 163).
Fındık
Küreği
Fındık harmanlarında fındıkları itmek, yaymak
ve savurmak için kullanılan ağaç küreklerdir. Bu kürekler ağaçtan oyularak tek
parça halinde yapılırlar.
Fındık
Tırmığı
Fındık tırmıkları harmana serilen fındıkları
yaymak, toplamak ve fındık tanelerini zuluflardan ayırmak için kullanılan metal
veya ağaç tırmıklardır.
Fındık
Kalburu
Bu kalburlarda, harmanda toplanan tozla
karışık fındıklar kalburlanır ve tozlarından ayrılır.
Çul
Tozlardan ve boş tanelerden temizlenmiş
fındıklar çul denilen, kıldan dokunmuş yaygılarda kurutulurlar.
Hazel
Sepetleri
Kurumuş fındık yapraklarına hazel (gazel)
denilir. Kışın ahırlarda ineklerin altına serilir.
Fındık
Çekme Aleti
30 yıl kadar önce özellikle Giresun'un fındık
bölgelerinde kullanılan fındık çekme aletiyle kısmen kurumuş ve gevşemiş yeşil
kabuklu fındıkların yeşil kabukları parçalanır ve fındık taneleri ayrılırdı.
Parçalama işlemi için yeşil kabuklu fındıklar alet içerisine konduktan sonra, hareketli
kısmı kol gücüyle ileri geri hareket ettirilerek parçalanan fındık zulufları ve
fındık taneleri alette bulunan deliklerden aşağıya düşer ve toplandıktan sonra
parçalanan zulufları fındık tanelerinden ayırmak için rüzgarda savrulurdu. Bazı
yerlerde ise ventilatör denilen ve kol gücü ile çalıştırılan aletler yardımı
ile fındık taneleri ayrılırdı. Yabancı maddelerden tamamen temizlenen fındık
taneleri biraz daha kurutulmak üzere tekrar harmanlara serilirdi.
Vantilatör
Fındık tanelerini yeşil kabuk parçaları ve
diğer tozlardan ayırmak için kol gücü ile çalışan vantilatörler kullanılırdı.
Vantilatörlere parçalanmış yeşil kabuklu ve tozlu fındıklar konur. Kol gücü ile
çevrilen vantilatör yardımı ile çotanak parçaları, boş fındıklar ve tozlar dolu
fındıklardan ayrılırdı. Ayrılan fındık taneleri tekrar kurutulmak üzere harmana
serilirdi.
Fındık
Kırma Tokmakları
Eskiden fındıklar tahta tokmaklarla kol
gücüyle kırılırdı. Bu yol çok zahmetli fdi. Daha sonra bu iş için el
değirmenleri ve fındık değirmenleri kullanılmıştır.
Patoz
Patozlar fındık çekme aletleri ile vanilatör
ve fındık motorlarının daha geliştirilmişleridir.
Harmanda toplanarak soldurulmuş yeşil kabuklu fındıklar
biraz kurutulup kabukları gevşeyince patoza sepet sepet dökülürler. Makinanın
bir tarafından temizlenmiş fındık taneleri diğer taraftan da yeşil kabuk
parçaları, boş fındıklar ile tozlar çıkar.
Fındık
Sözlüğü
Aflatoksin: Fındıkların küflenmesi sonucu oluşan bir toksik (zehirli) maddedir.
Bunu önlemek için jüt veya fileli çuval kullanılmalı, fındıklar kurutulurken
toprakla teması önlenmeli ve fındık kurutulan ve saklanan ortamın nem miktarı
yüzde yetmişi geçmemelidir.
Alivre: Fındığın dalında satılması
Başakçı: Fındık tanelerini yeşil kabuktan el
gücüyle çıkaran işçiler
Çakıldak fındık: Tombul fındığa benzer fakat
ucu sivricedir. Bir zulufta çok tanelidir
Çalak: Fındık harmanında, tozları
fındıklardan ayırmak için yapılan çalı süpürgesi
Çeç etmek: Fındık meyvasını kabuğundan, yani
culufundan çıkarmak
Çöte: Fındık toplarken bele takılan sepet.
Buna "toka" da denir
Fındık culufu: Fındık meyvasını saran yeşil
kabuk. Zuluf / Çotanak
Fındık helvası: Kavrulmuş iç fındığın
havanlarda uzun süre dövülmesi ile elde edilen helva
Fitruka: Fındık tanesi yere düşüp
filizlendikten sonra kabuk içinde kalan değişik lezzetteki mevasıdır. Buna bazı
yerlerde "çilli fındık" da denir.
Foşak: Fındıklar toplandıktan sonra dalda
kalan tek tük fındık kumuşları. Buna "son" da denir. Arama işlemi
için de "foşağa gitmek" deyimi kullanılır.
Irgama: Fındıklar olgunlaştıktan sonra,
fındık dallarını sallayarak olgunlarını düşürüp toplama.
Kalez: Çürük iç fındık
Kavsuk: Taze fındığın iç zarı
Kavsul: Fındığın yeşil kabuğu
Patoz: Fındık tanelerini zuluflardan yani
yeşil kabuklarından çıkarmak için kullanılan motorlu aletlerdir
Vurgun: Kabuğu kırılırken fındık içinin
yaralanması
