Geleneksel Bafra Manda (Kömüş) Yoğurdu

Abdullah Akgün, Fehmi Yazıcı - Geleneksel Bafra Manda (Kömüş) Yoğurdu

Manda sütü inek sütüyle kıyaslandığında daha fazla yağ, protein, toplam kuru madde ile kalsiyum ve potasyum gibi daha fazla mineral madde içerir.

İngilizce adı 'Water Buffalo' olan manda Türkiye'de ayrıca dombay, camış veya kömüş gibi isimlerle de anılmaktadır. Çevreye son derece iyi uyum sağlayabilen mandalar genellikle sulak alanlarda ve bataklıklarda yaşarlar.

Ülkemizde büyükbaş hayvan sayıları dikkate alındığında manda oranı sadece % 0.2'dir.

Kızılırmak Delta'sı Bafra göller yöresi ülkemizde mandacılığın en önemli potansiyel alanı olarak dikkat çekmektedir (s. 255).

Manda sütünden kaymak, yoğur, peynir, tereyağı ve dondurma yapılabilmektedir. Ancak, manda sütü ürünlere işlenirken tipik özelliklerini en iyi taşıyan ürün manda yoğurdudur.

…manda yoğurdu Bafra'da ve Anadolu'da geleneksel bir üründür.

Manda sütü sadece lezzet yönünden değil, % 58 daha fazla kalsiyum, % 40 daha fazla protein ve daha az kolesterol içermesi gibi besleyici yönlerden inek sütüne göre daha üstündür. Ayrıca manda sütünde doğal antioksidan olan tokoferol miktarı ve peroksidaz aktivitesinin inek sütüne göre 2-4 kat daha fazla olduğu bildirilmiştir.

Manda sütü diğer sütlere göre daha beyazdır. Çünkü mandalarda karatenin A vitaminine dönüşümü daha yüksektir. Dolayısıyla A vitamini içeriği de daha yüksektir.

Manda sütünün yağ oranı (% 7-8) inek sütüne (% 3-4) göre yaklaşık 2 kat fazla olmasına karşın, manda sütünün kolesterol değeri (0.65 mg/g), inek sütüne (3.14 mg/g) göre önemli ölçüde daha düşüktür (s. 256).

Dünyaca ünlü İtalyan Mozzarella peynirinin en önemli özelliği manda sütünden üretilmiş olmasıdır (s. 257).

Yoğurt zengin bir karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır.

Manda sütünden yapılan yoğurt normal yoğurt ile kıyaslandığında, manda yoğurdunun kıvamının daha sert, tadının daha keskin, daha doğal ve ferah olduğu bildirmiştir (s. 258).

---

Akgün, Abdullah ve Yazıcı, Fehmi. (2011) “Geleneksel Bafra Manda (Kömüş) Yoğurdu,” Samsun Sempozyumu 13-16 Ekim Samsun, Bildiriler Kitabı, Cilt: 3, s. 255-261, Samsun 2012