Trabzon’da Yiyeceklerin Saklanma Yöntemleri

Enver Uzun - Trabzon’da Yiyeceklerin Saklanma Yöntemleri

Orta Asya’da Türklerin kullandıkları zirai bitkilerin başında buğday gelir.

Buğday, taneler sertleşmeden önce alevde ütülür, sonra dövülerek yenirdi. Kışın, ateşte kızartılarak kavurga denilen bir tür kuruyemiş yapılır ve bu şekilde de tüketilir…

Buzdolabı olmadığı eski dönemlerde yiyecekler bir kaba koyarak toprak altında, doğal ortamlarda, karanlık kuytu serin odalarda; bazı taşlar soğuk bir alana yayılmış olduğundan o alanlara oyuklar yapılırdı oralara saklanırlardı (s. 114).

Geçmişte şehrin su temini için olduğu kadar balık ve deniz ürünlerinin bozulmadan saklanabilmesi için oluşturulan buz kuyuları da gıdaların saklanması hususunda dikkate değer çalışmalar olarak dikkati çeker.

Serander

…bir tür kilerdir. Ortalama 2,5-3 m‘lik dört ahşap ayak üzerine oturtulur.

Gövdenin ayaklara oturtulduğu yerde kemirgenlerin girişini önlemek için silindir diskler yerleştirilmiştir (s. 115).

…inşasında genelde kestane ağacı kullanılır.

Serandere çıkmak için yerden en az 1 metrelik yüksekliği bulunan, iş bittikten sonra toplanıp kaldırılabilen ahşap merdivenleri vardır.

Akçaabat yöresinde bu yapıların bir farklı şekli daha vardır.

…bunların yarısının her türlü yiyecek erzağının konması için tahtadan yapılırken, ikinci bir bölüm ise yine kumar sürgününden örgü şeklinde bir oda halinde düzenlenir ki, bu daha çok mısırların kuruması için düşünülmüş bir yöntemdir.

Çeten

…ölçüleri değişmekle beraber 2 m. X 1m. Ebatlarında 2 m. Yüksekliğinde olup piramit çatı olup, genelde teneke çatılıdır. Alt ve kenarları tahta ızgara şeklinde olup, yan cepheler dar çıtalardan ızgara şeklindedir. Ön cephesinde üst kısmından giriş çıkışı sağlamak için küçük bir penceresi vardır. Genelde mısırların saklanması için yapılır.

Çetenlerin bir diğer şekli ise dalsız sürgünlerle örülü olandır. Genelde yörede kumar çiçeği adlandırılan yaban gülü sürgünlerinden örgü usulüyle yapılır.

Kalafina

…taban çapı 1,5-1,8 m 2 olup, yerden yüksekliği 40-50 cm. kadardır. Gövde yüksekliği değişken olmakla birlikte 2,5 m. ölçülerindedir. Söz konusu bu tahıl silosunun taban kısmı tahta ızgara şeklinde olup, silindirik bir yapıya sahiptir (s. 116).

Söz konusu tahıl ambarının M. Ö. 300’lü yıllarda Edirne yöresinde Galatların evlerinin mimari tarzında olması oldukça ilginçtir (Kalafina / Kalatina).

Ambar

Akçaabat’ın bazı köylerinde bu yiyecek saklama yeri “sakondar”, “arakli” şekillerinde de adlanır.

(Evlerde) toprak zemine sahip, taş fırınların olduğu bölümlerinde mısır başta olmak üzere, fasulye, kabak ve patateslerin kış mevsiminde saklandığı tahtadan yapılma bölümdür (s. 117).

Kuyu

Evlerde eskilerde yer evlerinde ya da yatak odalarının alt kısımlarında toprakta kazılarak oluşturulan tahıl ve erzak saklama deposudur.

…çukurun zeminine ifteri (eğrelti otu) ya da kuru ot serpilir. Patates, elma, kestane, karpuz gibi gıdalar toprağa kazılan kutular içine saman, ot gibi malzemelere sarılarak bu zemine dikkatli şekilde yerleştirildikten sonra aynı şekilde üst kısımları da eğrelti otu ya da kuru ot ile örtüldükten sonra üzerine 5-10 cm. kalınlığında toprak örtülür. Buna “kuyulama” adı verilir.

…yiyeceklerin kış için saklanması için uygulanan yöntemlerden birisi de kurutma yöntemidir.

…temizlenen fasulyeler çuvaldızlarla ipliklere dizildikten sonra evlerin ya da seranderlerin çetenlerin güneş gören cephelerindeki çivilere asılır. Buna “dizim” adı verilir. Aynı şekilde kabaklar da ince tabakalar halinde dilimlendikten sonra çuvaldızlarla iplere dizilerek duvarlara asılır. Elmalar da aynı yöntemle kurutulur. Bu ince dilimler “sirim” olarak adlanır.

Kar Kuyusu

Eskiden balık ürünlerinin bozulmadan saklanması ya da buzlu ayran, şerbet ve dondurma üretiminde buz kullanılıyordu (s. 118).

Kar, hayvanların sırtında şehre taşınıp kuyularda saklanırdı.

Kafes

…mutfak erzakını ve ekmekleri kemirgenlerden, sinek ve değişik haşarattan korumak ya da bozulmadan saklamak için evlerde yaygın olarak kafesler (tel dolaplar) kullanılırdı (s. 120).

---

Uzun, Enver. (2015), “Trabzon’da Yiyeceklerin Saklanma Yöntemleri,” Uluslararası Karadeniz Havzası Halk Bilimi Araştırmaları Dergisi, Sayı: 1, (s. 113-120)