David Arredondo Garrido, Juan Calatrava, Marta Sequeira - Yemek, İnşa Etmek, Mesken Tutmak, Yemek, Mimarlık ve Şehirler Hakkında - Notlar
Eating, Building, Dwelling_ About Food, Architecture and Cities, Routledge, New York, 2025
Bu kitap, tarih boyunca yemekle ilgili süreçlerin mimari veya kentsel tasarımları önemli ölçüde etkilediği çeşitli vakaları ele almaktadır.
Bu kitap, şehir, ev ve ara mekânlar olmak üzere üç mekânsal düzeyi ele alarak, sürekli gelişen bir gıda mekânı kurgusu içindeki dinamik etkileşimlerini aydınlatıyor.
Önsöz: Yemek, İnşa Etmek, Düşünmek
Dünya kentleşme süreci, tarımsal kırsal alanlar üzerine inşa edilmiş ve bu alanlar tarafından desteklenmiştir. Dünya kentleştikçe, kırsal köyler ve peyzajlar hem yerel hem de uzak bölgelerde artan baskılara maruz kalmıştır.
(Kitaptaki makaleler) yemek perspektifinden kente dair daha genel bir teorinin tutarlı ve güvenilir bir taslağını sunuyor.
Rönesans mutfağında ateşin varlığını, çağdaş İspanyol mutfağında yokluğunu takip ediyorlar.
Giriş
David Arredondo Garrido, Juan Calatrava ve Marta Sequeira
Yemek, şehir ve mimari / Bu üç kavram, Neolitik dönemden beri iç içe geçmiş olup tarım ve hayvancılığı, yerleşik hayata geçişi ve şehir inşasını ayrılmaz bir şekilde birbirine bağlamıştır.
üç temel analiz düzeyi
İlk olarak, dağıtım sorunları, gıda zinciri ve bunun ev içi alanla bağlantısı
İkinci olarak, ev, ev içi mekân. Burada, merkezi tema elbette mutfaktır
Son olarak, sıklıkla gözden kaçan bir düzey: ortak yemek odaları, restoranlar vb., sokak lezzetleri, paket servisler vb. gibi çeşitli durumları içeren ara mekânlar.
(Kitap) iki bölümden oluşmaktadır. İlk bölüm, kentsel ve bölgesel düzeyi ele almakta olup, Lizbon'daki meseleleri, İspanyol Frankoculuğunu, Saverio Muratori'nin teorik katkılarını, Émile Zola'nın edebi inşasını ve Granada ile Floransa arasındaki karşılaştırmayı inceleyen altı bölümden oluşmaktadır. Altı bölümden oluşan ikinci bölümde ise, mimari ölçek ve evsel mekân ele alınmakta, özellikle mutfağa odaklanılmakta ve küresel yansımalar, tarihsel perspektifler ve daha katı bir şekilde çağdaş analizler bir araya getirilmektedir.
Bölüm 1 - Şehirler ve bölgeler
1 - Metropol için bir metafor olarak yutkunma
Émile Zola'nın Paris'inde yemek ve mekanları
Juan Calatrava
Baron Haussmann tarafından 1855'ten 1870'e kadar gerçekleştirilen Paris'in büyük reformu, yalnızca şehrin tarihindeki en derin maddi ve zihinsel dönüşümü yaratmakla kalmayacak, aynı zamanda son derece karmaşık görsel ve edebi imgeleriyle Haussmann'ın Paris'i gibi gerçek bir miti de anında yaratacaktı.
Émile Zola'nın 20 romanlık serisi Rougon-Macquart Ailesi; İkinci İmparatorluk döneminde bir ailenin doğal ve toplumsal tarihi / 1850-1870 yılları arasında başkentte ve sakinlerinde gerçekleşen dönüşümlerin özgün bir arkeolojisini oluşturur.
Zola'nın bu büyük dönüşüme karşı tutumu, moderniteyi yücelten ama bunun bedelleri konusunda sessiz kalan resmi söylemin aksine, her zaman eleştireldi:
M. Haussmann'ın bu Paris'i muazzam bir ikiyüzlülük, devasa bir Cizvit yalanıdır... Hiçbir taze sıva, gösterişli aydınlatma veya alelade boya, onun korkunç çatlaklarını gizleyemez veya evlerinin yıkılışını, tedavi edilemez yaralarını, yaklaşan sonunu gizleyemez.
Nana ile Gastronomik metafor, İkinci İmparatorluk'un seçkin sınıflarının vahşetine tanıklık etmeye devam ediyor
2 - Konut, İspanyol Ulusal Katolikliği ve tarımsal ütopya (1936–1959)
Juan Manuel Barrios Rozúa
Cumhuriyet döneminde, Katolikliğin kentsel olan her şeyi reddetmesi, monarşinin çöküşünün planlandığı ve Mayıs 1931'de manastırların yakıldığı yerlerin şehirler olması gerçeğiyle daha da belirginleşti.
Cumhuriyet yıllarında, Katolik basını kırsalı yüceltirken kentsel olanı kınamayı giderek artırdı.
İspanya, savaş sonrası dönemde kırsal nüfusun şehir nüfusuna kıyasla arttığı bir ülkeydi.
…mimar Luis Prieto Bances ise kırsal konutun, Hristiyan ve aile eğitiminin birincil merkezi olmasının yanı sıra eğlence, konfor ve refah yeri olması nedeniyle İspanyol evi kavramının özünü temsil ettiğini iddia eder.
Mutfak, bir evin en önemli mekanıdır, çünkü iyi işlemezse ailenin mizahı şiddete dönüşür, daha az şarkı duyulur ve hatta radyo bile rahatsız edici hale gelir.
Sadece düzen ve temizlik, ve tabii ki ateş ve yağ olması, bir mutfağın mutfak olarak başarısını garantiler ve aile kısa sürede gülümseyip birlikte güzel şarkılar söyler.
3 - Büyük marul, Lizbon'un tarihi yemek manzarasının haritalanması
Mariana Sanchez Salvador
Demiryollarından önce inşa edilmiş herhangi bir şehrin planına bakın, orada yemeğin etkisini görebilirsiniz. Bu, sanayi öncesi her şehir planının anatomisine kazınmıştır: hepsinin kalbinde pazarlar vardır ve bu pazarlara giden yollar, şehrin can damarını taşıyan sayısız atardamar gibidir.
Lizbon'da, diğer şehirlerde olduğu gibi ve gıda tüketim alanları hariç, son yüzyılda gıda kamusal alandan giderek kayboldu. Üretim uzak yerlere itildi, dağıtım mesai saatleri dışında gerçekleşti ve perakende sektörü büyük işletmelerin alanı haline geldi
4 - Bölge olarak yiyecek, Saverio Muratori'nin tipo-morfolojik araştırmasında gıdanın toplanması, üretimi ve dağıtımı
João Cruz ve Marta Sequeira
…
5 - Tarımsal bir bakış açısıyla Lizbon Bölgesi, Yüzyıllar boyunca topografik bir okuma
Flora Del Debbio
Günümüzde, büyüyen nüfuslarını beslemek için giderek daha fazla dış ürünlere bağımlı hale gelen çağdaş şehirlerdeki gıda sistemlerinde bir kriz dönemi yaşıyoruz.
Lizbon çevresindeki toprakların verimliliği, batısında Sintra Dağları tarafından korunan stratejik konumundan kaynaklanmaktadır: Dağlık arazi, okyanus havasının neminin tutulmasına olanak tanır ve bu da yağmura dönüşen bulutların oluşmasını sağlar, su akışlarının sağlanmasını ve yeraltı su seviyelerinin artmasını sağlar.
Bölgede bulunan farklı toprak tipleri, çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine olanak sağlamıştır:
Volkanik malzemelerin ayrışmasıyla oluşan koyu renkli killi topraklar buğday için mükemmeldir; tebeşirli ve engebeli Miyosen yamaçları ve platolarında zeytin ağaçları ideal koşullar bulur; dengeli toprak yapısı ve su bakımından zengin olan alüvyonlu vadi tabanları ise meyve bahçeleri, sebze bahçeleri ve her türlü sulu tarım ürünleri için uygundur.
Şehir, 20. yüzyıl boyunca belirgin bir genişleme geçirdi ve tüm tarım arazilerini binalarla kapladı.
Kentleşme, ne vadilere, ne dik yamaçlara, ne de verimli toprağa saygı göstermeden orman yangını gibi yayıldı.
6 - Biyobölgesel gıda sistemleri ve uzun vadeli bölgeselleşme süreçlerinin yapıları
Alberto Matarán Ruiz, David Fanfani, Josefa Sánchez Contreras ve Miguel Ángel Escalona Aguilar
Kent çevresi tarım alanları, tarihsel olarak kentsel biyobölgelere gıda sağlamada kilit bir rol oynamıştır.
…
Bölüm 2 - Mimarlık ve ev alanı
7 – Mutfak, Geçmiş ve gelecek arasında asılı kalmış bir dünya
Anna Giannetti
Bu bölümün odak noktası, mutfağın mimari bir araçtan cihazlarla yer değiştirmesine kadar geçirdiği köklü dönüşümdür.
Bu cihazlar, yiyeceklerin hazırlanması ve saklanmasıyla ilgili çeşitli faaliyetlere hizmet eden odaların yerini alacaktır.
1933'teki Chicago Dünya Fuarı'nda, telefon ve radyonun artık Amerikan mutfaklarında standart iletişim aracı olduğu ortaya çıkmıştı.
İster bir dizi tarif ve uygulama, ister bir ekipman veya bir oda olarak anlaşılsın, mutfak her zaman ateşin kullanımıyla bağlantılı teknik bir bileşene sahiptir.
Orta Çağ'ın sonlarına doğru, bu durum büyük miktarlarda et pişirmek için hem mekan hem de alet olarak kullanılan özel bir mimari formun ortaya çıkmasına neden olmuştu.
Yemek pişirme, sürekli teknolojik ve bilimsel gelişmelerle tanımlanıp şekillendi.
Mutfağın ve mekanlarının dönüşümü, ilk endüstriyel atölyelerde pişmiş ürünlerin perakende satışını mümkün kılan alüminyum gibi bir dizi malzemenin geliştirilmesiyle ve yeni ekipmanların üretimiyle de bağlantılıydı. 1920 civarında kimyasal porselenin sırası geldi ve 1915'te ısıya dayanıklı camıyla Pyrex, ABD pazarına yayıldı
Yetmişli yılların iyi donanımlı mutfağı, aslında olduğu şeye dönüşmüştü: Birlikte yemek pişirmek için çok küçük; ailenin birlikte yemek yiyebilmesi için bir yemek masası bile olsa çok dar; yalnızca yüzeysel bir yemek deneyimi için rasyonel bir şekilde düzenlenmiş; yeni teknikler ve tarifler denemek için uygunsuz.
Mutfak artık bir oda veya bir dizi oda değildi, yemek odasının yerini almıştı. Kendini yeni bir mekana dönüştürmüştü.
8 - Hareket ve ışık, Rönesans mutfağında ateş teknolojileri
Eduardo Prieto González
Refah açısından, Rönesans'ın soyluları - ama aynı zamanda tüccarlar ve hatta Cervantes'in eserlerinde çok fazla yer verdiği zengin işçiler bile (Don Kişot), yüzyıllar önce yalnızca birkaç kişinin faydalanabildiği bir esere, bacaya sahip olmaktan gurur duyuyordu.
Yunanlılar, Romalılar ve Araplar, açık havada sunaklarda, alevlerin içeride hapsedildiği yerlerde ateş yakmayı tercih ederlerdi.
İskandinav geleneği ise, ana odaların ortasına kurulan ve dumanın çatı kirişleri arasındaki boşluklardan çok yavaş bir şekilde çıktığı açık ateşe daha çok benziyordu.
Bacaların evrimi hakkında çok fazla bilgimiz yok, ancak etimoloji, hem Fransızca terimin hem de cheminée (baca) ve ondan türetilen İspanyolca, İtalyanca ve İngilizce kelime, camino (yol), Yunancadan geliyor káminos (şömine) ve Latince caminus (soba), şömine, fırın, demirhane ve ocak anlamına gelir. Daha kesin olmak gerekirse, "baca" sıfatının değiştirilmiş bir hali olurdu caminata (yürüyüş), erken Orta Çağ'da merkezi bir ateşin bulunduğu bir oda veya avluyu tanımlamak için kullanılan bir terimdir.
Bacalar, dönemin en gelişmiş yapıları olan manastırlarda en sık görülürdü.
Sıcaktan yararlanmak ve dumanın zararlı etkilerini en aza indirmek, Rönesans mimarlarının iki temel kaygısıydı
(bacanın daha iyi çekmesi için tasarlanan) Aeoliple / 2. yüzyılda İskenderiyeli Heron tarafından icat edilen ünlü buhar türbininin bacasına uygulanan bir varyasyondu ve suyla doldurulup ateşle ısıtıldığında güçlü bir buhar fışkırtan bir açıklığa sahip bakır bir kaptan oluşuyordu. Aeoliple, ocak ile baca borusu arasına yerleştirildiğinde, yükselen ve yankılanan akış, en azından kapta su varken çekişi iyileştiriyordu.
9 - Tasarımın sindirilmesi, Le Corbusier'nin Immeuble-villas yemek stratejisi
Juan-Andrés Rodríguez-Lora ve Marta Sequeira
Le Corbusier, Kasım 1922'de Paris'teki Salon d'Automne'daki Şehir Planlama standında ilk kez "Immeuble-villas" projesini sundu. Proje, 120 daireden oluşan özel alanlar ve şarap mahzeni, merkezi mutfak, restoran, çamaşırhane, atletizm pisti, solaryum, spor tesisleri, oyun, çalışma ve parti odaları gibi ortak alanlar içeren yeni bir konut tipi olarak ortaya çıktı. Her daire, büyük bir ortak bina içinde bahçeli küçük bir evden oluşuyordu
10 - Modern mutfak sosyal, ekonomik ve teknolojik bir araç olarak
Verimli mutfak, entegre mutfak ve kaybolan mutfak
David Arredondo Garrido
…mutfakta geçirilen zamanı azaltmanın ilk adımı, küçük ve kompakt bir mutfağa sahip olmak
…izole edilmiş, mekanize edilmiş, bir araca dönüştürülmüş verimli model, mutfak geleneği açısından önemli bir gerilemeye yol açacaktır. Dahası, aynı hijyen ve verimlilik takıntısı, yalnızca yemek pişirme eylemini (iyi ve kötü kokularıyla) değil, aynı zamanda yemekle olan insan ilişkimizi de gizleme etkisine sahip olacak, öyle ki yemek yapanlar ile evin diğer üyeleri arasındaki ilişki de sekteye uğrayacaktır. Yemek pişirme eyleminden ve yemeğin kendisinden bu uzaklık, günümüzde endüstriyel gıda ürünlerini kabullenmemizin ve paket servis ve yemek dağıtım hizmetlerindeki artışın temelinde yatmaktadır.
11 - Her evin kendine ait bir mutfak bahçesi olacak
Granada'nın birinci çevresinde konut, peyzaj yapımı ve gıda süreçleri (1900–1955)
Martha Rodriguez Iturriaga
20. yüzyılın başlarında ve Sanayi Devrimi'nin bu bölgedeki geç ve minimal etkilerine rağmen, Granada sürekli bir nüfus artışı yaşıyordu. Bu durum, 18. yüzyıldan beri ilk kez, şehrin tarımsal çevresine doğru genişlemeyi gerekli kıldı.
Granada'nın dış mahalleleri için 1900-1955 yılları arasında tasarlanan en temsili mahallelerden bazılarının bu incelemesi, kadim bir tarım geleneğine sahip bu şehirde, gıda süreçlerinin kentsel ve mimari projeye entegrasyonunun, belirgin dalgalanmalarla da olsa, genel önemini giderek kaybettiğini göstermektedir.
12 - 20. yüzyılın ikinci yarısının başlarında kolektif mimari ve yeni gıda tüketim biçimleri
Rafael de Lacour
20. yüzyılın ortalarından itibaren kolektif konut deneyleri, Le Corbusier'nin 1952'de Marsilya'da inşa ettiği Unité d'Habitation'ın önemli katkısı olmadan anlaşılamaz.
1950'lerin başlarında, 20. yüzyılın ikinci yarısında kolektif konutların evrimsel gelişiminin temelini oluşturan üç genel müdahale çizgisi ortaya çıktı. İlki, özellikle Lafayette Parkı'ndaki sıra evlerde geliştirilen, Mies'in sabit bir kutu etrafında oluşturduğu merkezkaç akışkan alanıyla temsil edilir. İkincisi, Le Corbusier'nin Unité d'Habitation'ı ve Bakema, Van den Broek ve daha sonra diğerleri tarafından tanıtılan varyasyonlarla karakterize edilen, farklı seviyelerdeki ardışık akışların doğrusal bir tipolojisine dayanır. Üçüncüsü, Aalto'nun Hansaviertel'deki tipolojisi ve modüler seri AA konutlarla yaptığı araştırmalar da dahil olmak üzere türev deneyleriyle özdeşleştirilen, sabit elemanlarla dolu çevreden merkezcil bir şekilde çekici ilişkiler çizen merkezi bir mekansal çekirdek tarafından desteklenir.
Her üç durumda da mutfak ve yemek alanı arasındaki ilişki, yemeğin eve gelişini, hazırlanmasını ve yeme biçimlerini etkileyen mekânsal bir tipoloji modeli tarafından belirlenmektedir.
…
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder